Baccalà in Umido, alla Ligure, o Forse No

L' ultima ricetta del 2012...


Trovare un bel filetto di baccalà sotto sale, deve essere bello cicciotto :-)
Questa volta sono particolarmente contenta perché l' ho lasciato a bagno quattro giorni, cambiando l' acqua due volte al giorno. Ritengo che sia l' unico modo per fargli perdere tutto il sale e allo stesso tempo per farlo "rinvenire" come si deve.
In questo modo si riesce anche a spinarlo per bene, perché si ammorbidisce molto.

Poi, in una bella pentola di coccio, fare appassire in un filo d'olio una cipollina, o uno scalogno, a piacere.
Sistemare i pezzi di baccalà, eventualmente anche sovrapponendoli, se non ci fosse abbastanza spazio, e quando rilasciano un po' della loro acqua, aggiungere in ordine sparso: peperoncino, olive nere (taggiasche), uvetta, pinoli, capperi, e infine qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Incoperchiare e lasciare il pesce al suo destino... :-)

Aggiungere le patate tagliate a tocchetti e portare a cottura. Se piace, una spolverata di prezzemolo tritato.

Attenzione al sale!
Assaggiare sempre prima di aggiungere il sale, perché è possibile che non sia affatto necessario.

Non è un segreto ma.... il giorno dopo è ancora più buono!!!

Ciao! BUON ANNO a tutti!!!

Treccione di Natale alle Noci

Quest'anno non ho fatto molto per Natale, ma il pane... Mi piace sempre farlo.

Siccome sapevo che sarebbe stato un impasto pesante, perché volevo metterci gherigli di noci e un po' di burro, ho preferito fare un piccolo lievitino, con

150 gr di farina
150 gr d'acqua
Una bustina di lievito di birra secco

Ho impastato nel Ken e lasciato riposare mezz'ora circa.

Poi ho aggiunto
100 gr di farina integrale
300 gr di farina 00
150 gr d'acqua
50 gr di burro fuso
150 gr di gherigli di noci

E ho continuato a impastare col Ken per circa tre minuti.


Ho tolto dalla ciotola e lasciato riposare per 15 minuti, per far rilassare il composto.
Poi ho diviso in tre parti e dato la forma di una treccia, più sottile ai lati e più gonfia al centro.

Ha lievitato per un paio d'ore ed è cresciuta tantissimo! Non me lo aspettavo, così tanto. Un treccione!!!

In forno a 200° per 20 minuti, poi abbassare a 180° per altri 20/25 minuti circa. Ogni forno, poi, cuoce diversamente...

Mi sembra bellissima, per la tavola di Natale, o di Capodanno!

Buon Natale a tutti!!!!

Pandolce Genovese 2012

Anche quest'anno ho fatto i piccoli pandolcini che ci piacciono tanto ... ...
Ne ho preparati 12, li voglio distribuire agli amici prima di Natale..

La ricetta l'avevo già messa, ed uso sempre quella. È una delle poche cose che faccio sempre con la stessa ricetta.

Ben fasciati nella pellicola si conservano per tanto tempo, se resistete... :-)

Che profumo, in tutta la casa!


Buon Natale!

Biscotti del Drago, con Miele e Cannella

Questi piccoli biscotti sono le mie madelaine... Mi ricordano l' infanzia, sono tratti (non ridete) dal Manuale di Nonna Papera, e li facevo sempre quando ero ancora una bambinetta...

Ho guardato l' anno di edizione del Manuale, era il 1976. Avevo dieci anni!

Comunque, ecco la ricetta:

200 gr di farina
120 gr di burro
100 gr di miele
Un uovo intero
Un cucchiaino di lievito
Un bel pizzico di cannella

In una zuppiera mettere il burro, che sia stato tolto dal frigo da almeno un' ora. Battetelo fino a renderlo cremoso e soffice.

Amalgamatevi il miele, l' uovo che avrete intanto battuto a parte, la cannella, la farina con il lievito.
L' impasto apparirà piuttosto duro, ma io questa volta l' ho fatto con il Ken, e quindi nessun problema.

Scaldare il forno a 180° poi staccare dei bei pizziconi di impasto, sagomandoli a piacere con le mani.
Lasciarli cuocere in forno già caldo per 15/20 minuti.

Sono più buoni il giorno dopo e si conservano bene in una scatola di latta. Buoni per la colazione, buoni con un miele saporito, come arancio o castagno. Per circa 30 biscotti.

Pizza!!! Oh... Pizza...

Che dire....
Quando c'è la pizza...

Questa è una pasta lievitata meno di mezz'ora, ho imparato questo metodo da Jamie Oliver, che ha dimostrato questo:
Il tempo che si impiega ad impastare velocemente, tagliare la mozzarella e preparare la salsa, è meno di quello che si impiega ad ordinare al telefono una pizza certamente inferiore come qualità e gusto.

So quello che ci metto, mangio una cosa buona e in mezz'ora ho una pizza come si deve.

Alleato indispensabile il piatto crisp del MO. Nemmeno dieci minuti di cottura, per una pizza croccante e filante...
Come dice qualcuno: se mi svegliassero alle tre di notte e mi dicessero "mangia questa pizza!", alle tre di notte  la mangerei.

Per la pasta:
500 gr di farina 00
250 gr di acqua
un giro d'olio evo, circa 4/5 cucchiai
una bustina di lievito di birra secco
un cucchiaino di zucchero
sale

Impastare tutto insieme fino ad ottenere una pasta soda ma bella morbida, lasciare riposare per circa 10/15 minuti, in modo che il glutine si rilassi un pochino e non risulti troppo rigida e nervosa.

Stenderne una metà col matterello fino a circa 5 mm di spessore, ed adagiarla sul piatto crisp leggermente unto d'olio evo. Farcire a piacere. Cuocere al MO per 10 minuti circa con funzione crisp.

Birra?
O, come abbiamo fatto noi in questa occasione, Mumm.

Ah!

Cecina alle Cipolle Rosse

Ovvero... FARINATA!!!
Ho trovato questa ricetta su Sale e Pepe di ottobre, e mi ha incuriosito non poco. Nata e vissuta nella terra della farinata, l'ho provata in tutti i modi, col rosmarino, con la salsiccia, col gorgonzola... Ma mai con le cipolle. Ho quindi voluto provare e bisogna dire che è davvero squisita.
Stemperare 300 gr di farina di ceci con 9 dl d'acqua, mescolare bene per togliere eventuali grumi, poi fare riposare circa un'ora.
Nel frattempo affettare finemente un paio di cipolle rosse e farle appassire in padella con un filo d'olio e 2 dl d'acqua.
Ungere due teglie da 26 cm con poco olio e versarvi la pastella preparata. Cospargere con sale e pepe e infornare a 220 gr per circa 30 minuti.
Non è ovviamente come quella cotta in forno a legna, ma è molto molto buona! Croccante fuori e morbida dentro!
Se c'è voglia di farinata, questa è un'ottima ricetta! Da provare, e da rifare!

Ristorante - Dallmayr, Monaco

Certo, wurstel e crauti sono sempre in agguato ad ogni angolo, e quando sono buoni, sono veramente buoni!!!! Ma in Germania si mangia anche altro. Si mangia bene, sempre, si è ben serviti ovunque, anche solo per un gelato, è un piacere.

Un posto che merita una visita, a Monaco, è Dallmayr, una specie di piccolo Harrod's, al piano terra il negozio, con specialità di ogni tipo, dalle spezie, al tè, al cioccolato, salumeria e macelleria... Al primo piano il caffè ristorante.

Nella foto sopra insalata di asparagi misti con quenelle di salmone in tartare.

Qui abbiamo ravioli di ricotta con salsa di asparagi, e salmone affumicato.

Tutto delizioso, in una cornice suggestiva ed elegante, ideale per una pausa dopo le camminate in giro per la città.

Eccola, la città... E' stupenda.

Ciambella alle Nocciole

Una ciambella molto indicata per la colazione, ricetta che ho trovato su Sale e Pepe di Ottobre 2012.
Piuttosto facile da fare, in pratica come un plumcake montato a burro, con l'aggiunta delle nocciole. Ottima.

200 gr di farina
150 gr di zucchero
170 gr di nocciole
100 gr di burro
2 uova
8 gr di lievito vanigliato
5 cucchiai di latte
Sale
100 gr di cioccolato al latte
1 dl di panna
Burro e farina per lo stampo

Tritate finemente 150 gr di nocciole con 50 gr di zucchero. Montate il burro molto morbido con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto spumoso. Unite le uova e un pizzico di sale, la farina setacciata con il lievito, il latte e le nocciole tritate e amalgamate con una spatola.

Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella (lavorato) di 22 cm di diametro, versatevi l' impasto preparato e cuocete il dolce in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti.

Lasciata riposare per cinque minuti, levate la ciambella dallo stampo e fatela raffreddare su una gratella da pasticceria.

Tritate finemente il cioccolato al latte e scioglietelo a bagnomaria insieme alla panna.
Mescolate, lasciate intiepidire, glassate la torta e cospargetela con le nocciole rimaste spezzettate.

Da rifare!!!

Apple Pie come da Gallagher's - Williams Sonoma

Ancora una volta utilizzo il libro Pie & Tart di Williams-Sonoma.

Questa è una classica torta americana, l'ultima volta l'avevamo mangiata da Gallagher's, a New York. È squisita. Si mantiene bene anche una settimana e fa fare bella figura con poco lavoro.

 Per la pasta (le dosi sono da raddoppiare, perché ci vuole anche un disco di copertura):
 200 gr di farina bianca 00
Un cucchiaio di zucchero
Un quarto di cucchiaino di sale
125 gr di burro freddo, a cubetti
3 cucchiai di acqua molto fredda

 Nel mixer, mescolare insieme la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare finché il composto non assume la forma di briciolame. Aggiungere l' acqua finché non si forma la pasta.

Nel libro viene consigliato di stendere la pasta in questa fase, e poi metterla in frigo per il riposo già stesa in un disco. Avendo raddoppiato la dose, avremo a questo punto due dischi.

 Per il ripieno:
125 gr di zucchero
Mezzo cucchiaino di cannella
Un pizzico di sale
Un cucchiaio di farina
7/8 mele grandi, sbucciate, detorsolate e tagliate a fettine sottili
2 cucchiai di burro, in piccoli pezzi

 In una piccola ciotola mescolare insieme lo zucchero, la cannella, il sale e la farina. Mettere le mele in una ciotola grande, cospargerle con il composto di zucchero, e mescolare per distribuire uniformemente.

 Dopo aver foderato la teglia con uno dei dischi di pasta, versarvi il composto di mele, lasciandolo un po' più alto al centro. Sistemarvi alcuni fiocchetti di burro e ricoprire con l'altro disco di pasta. Tagliare i bordi uniformemente e ripiegare il bordo superiore su quello inferiore, in modo da sigillare la torta e prevenire fuoriuscite di liquido. 

Mettere in frigo per circa mezz'ora, nel frattempo preriscaldare il forno a 180°. Praticare delle incisioni nel centro della torta, per fare uscire il vapore durante la cottura.
 Cuocere fino a doratura e finché le mele sono morbide, circa 60/70 minuti.

 Lasciare raffreddare, ma servire a fette leggermente tiepide, volendo accompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia.

Ristorante - Hafiz Mustafa, Istanbul

Baklava.... Sì sì sì...
Siamo capitati per caso in questo Caffè Pasticceria Ristorante, poiché molto vicino al nostro hotel.
Non abbiamo saputo resistere ad una vetrina totalmente piena di dolci e dolcetti di ogni tipo, e chi è stato almeno una volta a Istanbul sa di che cosa parlo.

Pasta fillo, frutta secca (soprattutto pistacchi) turkish delight, lokum,  kunefe, sutlac, e l'imperdibile baklava. Con o senza una pallina di gelato alla vaniglia, "annegata" nel suo sciroppo, è una vera delizia.

Naturalmente... a seguire un caffettino. Turco, va da sè... :)
Fantastico, con il suo fondo denso e profumato.

Hafiz Mustafa

Mini Scotch Eggs - Ricetta di Michel Roux

Premessa: come fanno le uova i francesi...

Corollario: ricetta inglese per cuoco francese...

Domanda: ma l'avrà davvero inventata Fortnum & Mason, la ricetta?

Uova, di Michel Roux, era un libro che dovevo possedere, e trovo che sia davvero interessante, sia per le ricette, ma soprattutto per le informazioni di base sulla cottura delle uova, dall'antipasto al dolce, passando per le salse.

Questa ricetta in sé è molto semplice, ma talmente carina, di effetto e deliziosa, che non ho saputo resistere, ed è stata la mia prima preparazione da questo libro. Mi è sembrato che usare le ovette piccoline invece delle uova grandi desse un tocco di raffinatezza (per l'appunto, francese!) ad una preparazione che è l'ideale per pic-nic e gite in campagna.

In questo modo non sfigurano come antipasto, o in un buffet. Ma attenzione perchè sono comunque piuttosto "corpose". C'è da mangiare, insomma.

Ecco:

8 uova di quaglia

300 gr. di filetto o spalla di maiale, ripulita e tritata finemente
1 albume 

2 cucchiaini di prezzemolo ed erba cipollina tagliuzzati

sale e pepe macinato al momento

un oizzichino di pepe di Cayenna
2 uova
2 cucchiai di latte

farina aromatizzata, per infarinare
100 gr. di pangrattato fine, per impanare 

300 ml. di olio di arachidi, per friggere

Rassodate le uova di quaglia, contando 2 e mezzo/3 minuti dopo che l'acqua comincia a bollire. Sgusciatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente.

In una terrina, mescolate la carne di maiale con l'albume, il prezzemolo, l'erba cipollina, il sale, il pepe, il pepe di Cayenna. Prendete circa un ottavo di questo composto, e schiacciatelo leggermente con il palmo della mano. Metteteci in mezzo un uovo di quaglia sodo, e avvolgetelo con delicatezza nel composto di carne intorno, che non dovrebbe essere più spesso di 4 mm. Fate lo stesso con le altre uova di quaglia.

Sbattete le uova con il latte e insaporite con sale e pepe. Passate le uova preparate nella farina aromatizzata, facendo attenzione a non rovinare la forma, e fate cadere la farina in eccesso. Immergetele una alla volta nel composto a base di uova, poi passatele nel pangrattato e impanatele uniformemente.

Scaldate l'olio di arachidi in una padella profonda fino a 180°. Friggete le uova scozzesi, poche alla volta, per 1 e mezzo/2 minuti. Tiratele fuori con un mestolo forato e lasciatele scolare sulla carta assorbente.

Io le ho trovate molto carine e divertenti, oltre che buonissime!
Michel Roux dice ancora "Danno il meglio tiepide come antipasto, oppure si possono servire fredde per un picnic o come canapé. Il sedano crudo o fritto è perfetto come decorazione. Servite maionese o una salsina piccante a parte".

Io le ho servite con un'insalata.
Deliziose...

Torta Caprese alle Mandorle - Ricetta di Luca Montersino

Sì, sì, sono stata anche io contagiata dalla "Montersinite". :)

Tra i grandi pregi che fanno parte della personalità di Luca Montersino, oltre naturalmente tecnica, manualità, esperienza, eccellenza e inventiva, trovo che vi siano soprattutto la grande passione per il proprio mestiere, e la difficile capacità di trasmettere agli altri.

Ben vengano le ricette, ma non sono tanto importanti, secondo me, quanto l'arte di far capire a tutti, ma proprio tutti, come uno chef fa certe cose, e soprattutto perchè. Se capisci, ti resta nella testa per sempre, e non sbaglierai mai più. Allora grazie infinite.

Ho deciso di iniziare da una delle ricette più semplici, perchè diversa da quella che avevo sempre fatto. Adoro le cose diverse, a volte non faccio più la stessa torta per anni perchè mi annoia! Mi piace provare cose nuove.

Eccola:

Torta Caprese alle Mandorle - Ricetta di Luca Montersino

Per la montata di burro:
450 gr. di farina di mandorle

300 gr. di burro

225 gr. di zucchero a velo

240 gr. di uova intere

40 gr. di tuorlo

50 gr. di cacao amaro in polvere

Per la montata di albumi:

60 gr. di albumi

75 gr. di zucchero semolato

Montate il burro con i 225 gr. di zucchero a velo, unite poco per volta le uova, il cacao, la farina di mandorle, ed infine gli albumi montati con i 75 gr. di zucchero.

Mettete nelle tortiere, precedentemente imburrate e infarinate, fate cuocere a 180° per 30 minuti circa. A fine cottura, lasciate riposare nello stampo per circa 20 minuti prima di sformare, e quando sono ben fredde, spolverare con zucchero a velo.

Io ho dimezzato la dose. E' un errore, soprattutto per le montate di albumi. Quando il composto è poco, la macchina non pesca e quindi non monta. Ho ovviato, raddoppiando soltanto la dose per la meringa, e poi mettendo nella torta metà della meringa già formata, ma insomma, non è proprio il massimo.

Per il resto, ho seguito alla lettera tutti i suoi consigli, bisogna fare così.

Per questo, consiglio fortemente di guardarlo e ascoltarlo. Ne vale veramente la pena.

http://www.alice.tv/articolo/torta-caprese-montersino

Per inciso, torta squisita, d'ora in poi sarà la mia caprese.

Ecco l'interno, morbidissimo.

Corn Chowder - Ricetta di Jamie Oliver

Questa è una zuppa che avevo in mente di fare da tanto tempo. Quando ho visto la ricetta di Jamie Oliver, non ho davvero saputo resistere, e ho deciso di provarla.

Ho tradotto dall'inglese, quindi le misure sono in tazze, ma si può tranquillamente andare ad occhio, basta mantenere la proporzione tra un ingrediente e l'altro. Io ho aggiunto solo un po' di sale e pepe.

Sono d'accordo con quanto dice Jamie, puoi adattare la zuppa, io l'ho accompagnata con salmone affumicato e dei crostini di pane di segale. E' veramente deliziosa, inusuale per noi, che siamo più abituati magari al minestrone di verdure, ma vale la pena provare.

Ecco cosa dice Jamie:

La zuppa di mais è uno dei comfort food fondamentali. Io la adoro, ed è più semplice da fare di quanto si pensi. Puoi adattare la zuppa al tuo gusto ed aggiungere tutto ciò che va dal granchio al pesce affumicato - l'idea è che sia più calda e abbondante possibile.

Corn Chowder - di Jamie Oliver. Per 4 persone.

1 gambo di sedano

1 cipolla media

1 cucchiaio e mezzo di burro

mezzo cucchiaino di timo secco

1 cucchiaio di farina

3 tazze di latte parzialmente scremato

1 patata media, gialla, tagliata a cubetti

3 cipollotti

2 tazze di mais surgelato (io ho usato quello in scatola)

mezza tazza di erba cipollina

Togliere le foglie dal gambo di sedano e tenerle da parte.

Tritare il sedano e la cipolla.

Scaldare il burro in una pentola media, a calore medio. Aggiungere il sedano (non le foglie), la cipolla e il timo. Mescolare finchè le verdure non assumono un colore dorato.

Spargere la farina sulle verdure e mescolare ancora per qualche minuto. Versare il latte, aggiungere le patate e portare a bollore, mescolando tutto il tempo per non fare attaccare la zuppa. Cuocere finché le patate sono tenere ma non disfatte, circa 10 minuti.

Nel frattempo, tritare le foglie di sedano, spuntare i cipollotti e tritarli finemente. Quando le patate sono tenere, aggiungere il mais, i cipollotti e le foglie di sedano. Riportare la zuppa a bollore e servire.

I "trucchi" di Jamie:

- Questa zuppa è fatta con latte parzialmente scremato anzichè panna, come usualmente si può trovare nei ristoranti. Ciò la rende più leggera rispetto ad altre zuppe simili, a base di panna.

- E' un'eccellente fonte di calcio, ottimo per ossa e denti.

- Aggiungete dei frutti di mare quando aggiungete il mais, per aumentare il contenuto di proteine e restare sazi più a lungo!

Peanut Butter Cookies

Il mondo si divide in due categorie: gli appassionati e i detrattori del peanut butter.

Il lo "detraggo" moltissimo, ma me ne mangerei dei chili!!! :)

Dopo aver assaggiato i peanut butter cookies di mia cognata (che erano molto più buoni dei miei, ma perchè??? Perchè lei è americana, ecco perchè!!!) , ho voluto provare anche io a fare questi biscotti. Ho trovato la ricetta sul libro Buon Appetito America, che era in vendita con Sale & Pepe.

Ingredienti per circa una quarantina di biscotti:

100 gr. di burro a temperatura ambiente

130 gr. di burro d'arachidi, cremoso

100 gr. di zucchero

100 gr. di zucchero bruno (che io ho fatto mescolando zucchero bianco con miele)

1 uovo

160 gr. di farina

mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Nel libro ci sono anche 75 gr. di arachidi tritate, ma io non le ho messe, è difficile trovarle senza sale, e quindi ne ho fatto a meno. Volendo, si possono sostituire con gocce di cioccolato, per rendere i biscotti ancora più golosi.

In una ciotola unire il burro, il burro di arachidi, i due tipi di zucchero, e cominciare a lavorarli.

Aggiungere l'uovo e lavorare fino a che non è completamente amalgamato.

In un'altra ciotola unire la farina, il bicarbonato, il lievito e il sale. Incorporarli all'impasto e lavorare per ottenere un composto ben omogeneo. Mettere in frigo per circa un'ora.

Ora con l'impasto modellare delle palline grosse come una noce, e disporle sulla teglia foderata con carta da forno, ben distanziate fra loro (in cottura i biscotti cresceranno moltissimo). Schiacciarli con una forchetta bagnata in acqua fredda creando un motivo incrociato.

Infornare per circa 10/15 minuti.

Non devono scurire, sono biscotti che restano piuttosto chiari.

Fare raffreddare prima di servire, subito dopo la cottura appaiono molto morbidi.

Perfetti per la colazione, ma anche per il tè del pomeriggio. Si sciolgono in bocca, sono deliziosi.

Ho fatto...

Ho fatto un sacco di cose, ma non ho mai avuto nè tempo, nè soprattutto voglia, di perdere quel mezzosecondomezzo per fotografare, e come diretta conseguenza mettere sul blog.

Ma perchè??? Non ne ho avuto voglia, ecco.


Eppure ho fatto:

Rice pudding (di Jamie Oliver) con crema di caramello al mandarino

Oozy mushroom risotto (di Jamie Oliver)

Piri piri chicken (di Jamie Oliver)

Cauliflower macaroni cheese (di Jamie Oliver)

Curry di gamberi e verdure con pilaf di basmati al jasmin tea ( direi "ispirato" a Jamie Oliver)

Peanut butter cookies (di Buon Appetito America)

Risotto al pistà e raschera

Polenta bianca con ragù misto di carne e salsiccia

Carbonara cremosa con speck d'anatra

Pissaladiere (di Michel Roux)


Oltretutto, la befana mi ha portato (anche se un po' in ritardo, ma ben venga!) un Santoku giapponese in lega di titanio, che è la fine del mondo!!!! E che sto usando alla grandissima...

E allora?

Non so, aiuto.