Carré di cinghiale arrosto

Un caro amico va a caccia, e non manca mai di fornirci di qualche pezzo di cinghiale, che noi non rifiutiamo mai, ovviamente! Di solito si tratta di spezzatino, e quindi è piuttosto semplice da fare, in umido, dopo la sua bella marinatura di una notte.

Questa volta il carissimo Mauro ha superato se stesso, e mi ha donato un meraviglioso carré.

Ho eseguito la solita marinatura, e l'ho lasciato a bagno nel vino (avevo un Syrah e ho usato quello) per una notte, con scalogno, carota, un pezzetto di finocchio con la sua barba, grani di pepe, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, salvia. Ben coperto.

Il giorno dopo (ovvero la mattina di Natale, in questo caso), ben asciugato dal liquido, l'ho unto d'olio evo, e massaggiato con sale e pepe. Nient'altro. E l'ho adagiato in una teglia con nuove verdure, scalogni, carote, gusti vari, e due mandarini tagliati a metà. Ho pensato che, oltre ad  un tocco di freschezza, sarebbero stati utili per non fare asciugare troppo la carne.

Forno a 180° per circa due ore. Ho controllato ogni tanto, ed ho bagnato il pezzo con il suo sugo, man mano che cuoceva. Le patate le ho cotte a parte, in un'altra teglia, affinché non assorbissero tutta l'umidità della carne.

Che dire? Non ho parole. Era squisito. La carne era strepitosa, e il giorno dopo, con la carcassa, ho ricavato un saporitissimo brodo per accompagnare piccoli raviolini. Non ci facciamo mancare niente. :)

Grazie infinite, Mauro!

Mini Scotch Eggs - Ricetta di Michel Roux

Premessa: come fanno le uova i francesi...

Corollario: ricetta inglese per cuoco francese...

Domanda: ma l'avrà davvero inventata Fortnum & Mason, la ricetta?

Uova, di Michel Roux, era un libro che dovevo possedere, e trovo che sia davvero interessante, sia per le ricette, ma soprattutto per le informazioni di base sulla cottura delle uova, dall'antipasto al dolce, passando per le salse.

Questa ricetta in sé è molto semplice, ma talmente carina, di effetto e deliziosa, che non ho saputo resistere, ed è stata la mia prima preparazione da questo libro. Mi è sembrato che usare le ovette piccoline invece delle uova grandi desse un tocco di raffinatezza (per l'appunto, francese!) ad una preparazione che è l'ideale per pic-nic e gite in campagna.

In questo modo non sfigurano come antipasto, o in un buffet. Ma attenzione perchè sono comunque piuttosto "corpose". C'è da mangiare, insomma.

Ecco:

8 uova di quaglia

300 gr. di filetto o spalla di maiale, ripulita e tritata finemente
1 albume 

2 cucchiaini di prezzemolo ed erba cipollina tagliuzzati

sale e pepe macinato al momento

un oizzichino di pepe di Cayenna
2 uova
2 cucchiai di latte

farina aromatizzata, per infarinare
100 gr. di pangrattato fine, per impanare 

300 ml. di olio di arachidi, per friggere

Rassodate le uova di quaglia, contando 2 e mezzo/3 minuti dopo che l'acqua comincia a bollire. Sgusciatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente.

In una terrina, mescolate la carne di maiale con l'albume, il prezzemolo, l'erba cipollina, il sale, il pepe, il pepe di Cayenna. Prendete circa un ottavo di questo composto, e schiacciatelo leggermente con il palmo della mano. Metteteci in mezzo un uovo di quaglia sodo, e avvolgetelo con delicatezza nel composto di carne intorno, che non dovrebbe essere più spesso di 4 mm. Fate lo stesso con le altre uova di quaglia.

Sbattete le uova con il latte e insaporite con sale e pepe. Passate le uova preparate nella farina aromatizzata, facendo attenzione a non rovinare la forma, e fate cadere la farina in eccesso. Immergetele una alla volta nel composto a base di uova, poi passatele nel pangrattato e impanatele uniformemente.

Scaldate l'olio di arachidi in una padella profonda fino a 180°. Friggete le uova scozzesi, poche alla volta, per 1 e mezzo/2 minuti. Tiratele fuori con un mestolo forato e lasciatele scolare sulla carta assorbente.

Io le ho trovate molto carine e divertenti, oltre che buonissime!
Michel Roux dice ancora "Danno il meglio tiepide come antipasto, oppure si possono servire fredde per un picnic o come canapé. Il sedano crudo o fritto è perfetto come decorazione. Servite maionese o una salsina piccante a parte".

Io le ho servite con un'insalata.
Deliziose...

Arrosto di Tacchino alle Castagne

Autunno....
Comincia a fare freddo... odio l'autunno, con le sue sere buie... però.........

Amo le castagne!! E letteralmente adoro questi arrosti arrotolati con il loro ripieno dolce e salato...
Li faccio spesso, cambiando i ripieni, e naturalmente sempre rigorosamente "ad occhio".

Una fetta di fesa di tacchino: circa 800 gr.
Castagne, già lessate e pulite: 200 gr.
Prugne secche (ma morbide): 100 gr.
Prosciutto crudo: 100 gr.
Salsiccia: un pezzetto
Sale e pepe
Brandy e un poco di brodo vegetale, per la cottura


Dopo aver battuto la carne per appiattirla leggermente, foderarla con il prosciutto crudo, ed aggiungere tutti gli altri ingredienti: le castagne sbriciolate, le prugne tagliate in piccoli pezzetti, la carne della salsiccia sgranata.

Arrotolare l'arrosto e legarlo con spago da cucina.
Massaggiarlo con sale, pepe, un cucchiaio d'olio.

Io l'ho fatto cuocere in una pentola antiaderente, senza altro condimento, fatto rosolare, spruzzato con brandy e portato a cottura con un poco di brodo vegetale.

Lasciarlo leggermente raffreddare prima di tagliarlo, con un coltello affilato.
A volte, a seconda del ripieno, tende a sbriciolarsi.
Nel frattempo, aggiungere un cucchiaio di farina al fondo di cottura, per formare una salsina, con cui si napperanno le fettine di arrosto.

Mi piace tantissimo, i ripieni possono essere i più diversi, ci vuole poco a farlo, e la presentazione è sempre carina!

Mi è stato già chiesto il bisssssss :)

Fegato in Salsa di Senape

Io amo il fegato. Lo mangio anche solamente passato sulla piastra, senza particolari aggiunte o fronzoli.

Capisco però che il sapore è piuttosto forte, e anche la particolarità del pezzo stesso contribuisce a suggestionare.

Per renderlo un po' meno selvatico, e per farlo mangiare anche a chi non lo ama particolarmente, mi sono chiesta come servirlo. Ho pensato ad una salsa piccante, che coprisse un pochino il gusto. Poi ho inventato là per là questa besciamella alla senape, e la scrivo per non dimenticarla e poterla rifare una prossima volta.

Per il fegato:

Tagliarlo a listarelle, o anche a bocconcini più piccoli, rosolarlo nel burro in padella a fiamma vivace, profumare con brandy e spezie (erba cipollina ad esempio), aggiustare di sale e pepe.

Per la salsina:

Procedere come per una normale besciamella, tenendola piuttosto lenta e aggiungendo al fondo di burro e farina qualche cucchiaino di senape forte. Io avevo una senape al dragoncello, acquistata a Parigi, che ha dato una nota davvero particolare alla salsa.

Impiattare le listarelle di fegato e cospargerle con la salsina preparata.

Assicuro che piacerà. :)

Empanadas di Manzo e Formaggio - Ricetta di Michel Roux

Questo piatto nasce in realtà dalla curiosità pazzesca di provare tutti gli impasti di Michel Roux. Dopo aver provato la pasta sablée, ecco la pasta frolla. Ottima, sia per torte dolci che per ricette salate, visto che non contiene zucchero.

Come Michel Roux dice, "è meno delicata e fragile della pasta brisée, ma è altrettanto buona e più friabile. Si può conservare in frigorifero per una settimana e in freezer fino a 3 mesi".

Bene, allora, ecco la ricetta di queste empanadas, esattamente come la descrive lui.

Per circa 30 empanadas

720 gr. di pasta frolla

1,5 dl. di olio di arachidi

450 gr. di carne di manzo magra per brasato, tritata

300 gr. di cipolle, tritate finemente

6 spicchi d'aglio, tritati finemente

300 gr. di pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

mezzo cucchiaino di cumino in polvere

mezzo cucchiaino di origano secco

mezzo cucchiaino di paprika dolce

6 dl. di brodo di manzo (va bene anche quello già pronto, ma di buona qualità)

300 gr. di provolone dolce, grattugiato

150 gr. di formaggio morbido, fresco

2 albumi, leggermente sbattuti

50 gr. di prezzemolo fritto in olio di arachidi, per guarnire (facoltativo)

un cucchiaio di sale

un cucchiaio di pepe macinato al momento

Preparate il ripieno. Scaldate metà dell'olio in una padella, aggiungete la carne tritata e rosolatela su fuoco alto, poi versatela in uno scolapasta per scolare l'olio.

Scaldate il resto dell'olio in una pentola bassa su fuoco medio, unite le cipolle e fatele sudare per 5 minuti, poi aggiungete l'aglio e i pomodori e lasciate sobbollire per 20 minuti. Aggiungete la carne, il cumino, l'origano, la paprika, il brodo, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 30 minuti.Unite il provolone e il formaggio morbido e lasciate sobbollire per 2-3 minuti. Trasferite il ripieno in una ciotola e lasciate raffreddare, poi tenetelo in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preparate le empanadas. Stendete un quinto della pasta a 1,5-2 mm di spessore e ricavate 6 dischi con un tagliabiscotti da 9 cm. Mettete un cucchiaio abbondante (20 gr. circa) di ripieno al centro dei dischi e spennellate i bordi con l'albume. Richiudete la pasta sul ripieno e premete il bordo tra pollice e indice, ripiegandolo verso il ripieno ogni mezzo cm per ottenere un bordo intrecciato e sigillarlo bene. Ripetete l'operazione fino a esaurire la pasta e il ripieno. Mettete le empanadas in frigorifero per 30 minuti.

Scaldate il forno a 180°. Adagiate le empanadas su una teglia e infornatele per 12-15 minuti, finché sono dorate. Trasferitele su una griglia.

Sistematele in un cestino o su un vassoio e cospargetele di prezzemolo fritto, se vi piace.

Servitele calde.

Pasta frolla - ricetta di Michel Roux

250 gr. di farina

125 gr. di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

un uovo

un cucchiaino di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

40 ml. di acqua fredda

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, l'uovo, lo zucchero e il sale, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Unite la farina poca alla volta, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete l'acqua fredda e incorporatela delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l'impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero fino al momento dell'uso.

Io l'ho trovata veramente perfetta, perfettamente lavorabile, si stende con estrema facilità, e non risente del ripieno pesante, anzi lo accompagna senza mai strapparsi, nonostante venga stesa ad un'altezza di 1 mm !!!

Eccezionale!

Ecco l'interno delle empanadas, le ho poi avvolte in tovagliolini..

Petto d'Anatra agli Agrumi

L'anatra è una carne un po' particolare, che non a tutti piace.
Per attenuare un poco il sapore "selvatico", meglio cuocerla con la classica arancia, oppure, come ho fatto io qui, con agrumi vari !

Massaggiare il petto d'anatra con sale, pepe, ed incidere la pelle con un coltello affilato.
Ungere d'olio un tegame da forno (non molto perchè la pelle dell'anatra rilascerà poi il suo grasso), e porvi la carne. Contornarla con carote, scalogni, rondelle di peperoncino. Aggiungere aromi a gusto (alloro, rosmarino...), chiodi di garofano, bacche di ginepro, poi spremere un'arancia, due lime e spruzzare la carne con il loro succo.
Tagliare a fettine un'altra arancia e porle sopra la carne.

Lasciar cuocere in forno fino a che il petto d'anatra, punto con uno spiedino, non rilasci più liquido rosa. A me piace un pochino più al sangue, devo dire, ma va a gusti. Non lasciarla troppo, comunque, per non farla diventare stopposa.

Tagliare a fette di sbieco, e servire con un bel puré di patate all'erba cipollina.

Invernale !

Tacchino alla Stroganoff

Ecco un'altra splendida ricetta di Jamie Oliver, che è piaciuta veramente tanto.
La sua ricetta originale, veramente, si chiama "Cervo alla stroganoff con funghi selvatici per due persone fortunate", ma come si può capire io ho fatto il tacchino, e come si può similmente capire non ho reperito funghi selvatici. Comunque, la ricetta è questa:

Ingredienti:
200 gr. di riso
1 cipolla rossa di medie dimensioni, pelata e tritata finemente
1 spicchio d'aglio, pelato e tritato finemente
300 gr. di fesa di tacchino, rifilato e tagliato a pezzi grandi come un dito
sale marino e pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di paprika
250 gr. di funghi porcini secchi, lasciati ammollare per circa 30 minuti e ben sciacquati
1 ciuffo di prezzemolo fresco (le foglie tritate grossolanamente, i gambi in maniera più fine)
1 noce di burro
una bella spruzzata di brandy
scorza grattugiata di mezzo limone
150 gr. di crème fraiche o panna acida
qualche cetriolino sottaceto, affettato


Cuocete il riso secondo le istruzioni del pacchetto, e scolatelo un po' prima del tempo di cottura consigliato. Rimettetelo nella pentola, coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare: in questo modo il vapore lo renderà incredibilmente leggero e soffice.

Scaldate a fuoco medio una padella grande e versateci un po' d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete la cipolla e l'aglio e fateli andare per circa 10 minuti, finché si saranno ammorbiditi e dorati. Togliete la padella dal fuoco e trasferite la cipolla e l'aglio in un piatto.

Condite bene la carne - strofinando e massaggiando - con sale, pepe e paprika. Rimettete la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e versateci dell'altro olio di oliva. Buttateci i funghi e friggeteli per qualche minuto fino a quando cominciano a scurirsi. A questo punto aggiungete la carne e cuocetela uno o due minuti prima di buttare nella padella anche i gambi di prezzemolo e la cipolla e l'aglio cotti. Mescolate bene e aggiungete il burro e il brandy.

Non siete obbligati a dar fuoco al brandy, ma il flambé gli dona un aroma interessante, perciò io lo faccio sempre. Quando la fiamma si è spenta, o dopo aver fatto sobbollire il tutto per un paio di minuti, aggiungete la scorza di limone e la crème fraiche (tenetene da parte un cucchiaio), e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere ancora qualche minuto.

Servite il vostro riso deliziosamente soffice in un piattone da portata e la carne in un altro. Versate l'ultimo cucchiaio di crème fraiche sulla carne e spargeteci sopra i cetriolini affettati e le foglie di prezzemolo.

Sorprendente !!!!