Friandises di Sablée al Parmigiano - Ricetta di Michel Roux

Per questi biscottini ho utilizzato la ricetta di sablée di Michel Roux. Mi sono incantata a leggere di come, ancora giovanissimo, imparò sotto la guida del suo mentore Monsieur Loyal, tutti i vari tipi di impasto: sablée, sucrèe, brisée, brioche...

E' delizioso sentirlo raccontare, e soprattutto trarre a piene mani dalla sua esperienza. Quanta passione, quanta dedizione...

Ho voluto cominciare con una sablée, ma... perchè non provare a sostituire lo zucchero con parmigiano grattugiato, usare il burro leggermente salato, e fare così dei biscottini di sablée salati?!?

Detto fatto:

250 gr. di farina 00

200 gr. di burro [leggermente salato]

100 gr. di parmigiano grattugiato

2 tuorli

un pizzico di sale

Ecco la spiegazione di Michel Roux:

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro.

Mettete al centro il burro, lo zucchero a velo [per me, ovviamente il parmigiano] e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli ed incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita. Piano piano unite la farina al composto nella fontana, lavorando delicatamente finché l'impasto diventa omogeneo.

Spingetelo lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo fino al momento dell'uso.

Ed ecco le mie note:

Stendere la pasta con il matterello, sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad un'altezza di 4/5 mm. Poi ritagliare con il tagliapasta preferito.

In forno già caldo a 160/170° per circa 15/20 minuti.

Controllare la cottura e non oltrepassare il punto in cui i biscottini diventano appena dorati.

Attenzione, poiché la pasta sablée è fragilissima!

Mentre si lavora, ci vuole un pochino di tempo prima che si compatti e diventi una pasta malleabile.

Porre attenzione anche nella scelta del tagliabiscotti, e preferire forme compatte, senza troppi spigoli, o angoli vari. Ideali quelli rotondi con un leggero smerlo. Io ho utilizzato cuori e stelline. Meglio i cuori.

Dopo cottura, poi, davvero basta toccarli, questi biscottini, e si sbriciolano come... sabbia, appunto. Ecco, così...

La cosa eccezionale, però, è che si sciolgono in bocca, sono friabili al punto che si ha timore di prenderli in mano...

Strepitosi!