Chelsea Buns

Ho preso questa ricetta dal ricettario del Kenwood, era un po' che volevo fare i Chelsea Buns, ma avevo ricette di lievitati ben più blasonate di questa. Alla fine ha vinto la curiosità, e devo dire che il risultato è di tutto rispetto, nonostante si tratti di un impasto diretto. Salva la lievitazione il fatto che il ripieno si aggiunge in un secondo momento, proprio come per la torta di rose.

Io amo i dolci lievitati, amo quella consistenza "panosa" che mi fa sentire tanto in colpa ad ogni morso.. :)

Per i buns:

500 gr. di farina bianca 0

una presa di sale

25 gr. di lievito di birra

75 gr. di zucchero semolato

50 gr. di burro, ammorbidito

225 ml. di latte tiepido

1 uovo

30 ml. di zucchero di canna integrale

5 ml. di spezie macinate

150 gr. di uvetta

25 gr. di canditi misti a pezzetti

Per la glassa:

40 gr. di zucchero semolato

60 ml. di acqua

5 ml. di acqua di fiori d'arancio

Mettete la farina e il sale nella ciotola Kenwood. Aggiungete il lievito, lo zucchero ed il burro. Unite anche il latte e l'uovo. Montate il gancio impastatore e mescolate, a velocità minima, in modo da ottenere un impasto soffice.

Continuate a lavorare a velocità 1 per 4 minuti, finché l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. Togliete quindi la ciotola Kenwood dalla macchina, coprite con pellicola per alimenti leggermente unta e lasciate lievitare al caldo per circa un'ora, finché avrà raddoppiato il suo volume.

Ungete leggermente una tortiera quadrata da 23 cm. Servendovi del gancio impastatore, rimpastate per 1 minuto a velocità minima. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo, ricavandone un quadrato di 30 cm. di lato.

Spennellate con burro fuso e cospargete con zucchero di canna integrale, spezie miste, uvetta sultanina, e canditi misti, lasciando vuota una striscia di circa 1 cm. lungo uno dei lati.

Partendo dal lato coperto di ripieno, arrotolate l'impasto procedendo verso il lato vuoto. Chiudete il rotolo unendo i bordi e pizzicandoli insieme. Quindi tagliatelo, ricavandone 12 fette di uguale spessore che disporrete nella tortiera adagiate su un fianco.

Coprite le fette con della pellicola per alimenti leggermente unta e lasciate lievitare al caldo per circa 30/40 minuti, finché saranno raddoppiate in volume. Scaldate il forno a 200° C.

Cuocere in forno per 20/25 minuti, finché le focaccine si saranno gonfiate ed avranno assunto un bel colore dorato. Lasciate intiepidire all'interno della tortiera, quindi trasferite su una griglia da forno e fate raffreddare.

A questo punto, preparate la glassa. Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fate scaldare a fuoco lento, mescolando bene per fare sciogliere lo zucchero. Portate a ebollizione e lasciate bollire per 1-2 minuti, fino a quando la miscela avrà assunto la consistenza di uno sciroppo. Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, mescolate ancora, quindi usate il composto per spennellare le focaccine. Servitele tiepide.

Perfetti per la colazione!

Se avanzano, congelare singolarmente e passare 15 secondi al microonde. Profumati e morbidi.

Kouglof La Durée

Per un attimo, mi sono sentita nuovamente sugli Champs-Elysées, perchè il sapore di questo kouglof era pressocchè identico a quello assaggiato nella pasticceria La Durée di Parigi. L'aspetto un po' diverso, non ho il vero e proprio stampo per kouglof, ma nessuno si è formalizzato per questo... :)

Sarà la nostalgia, sarà la suggestione, ma no ho saputo resistere alla tentazione di servirlo nello stesso modo, ossia come accompagnamento per il foie gras.

Una fetta di foie, burro, sale, e kuglopf appena fatto, friabile, dolce, fragrante.

L'insieme è una vera delizia, lo consiglio agli appassionati di foie.

Questa la ricetta, che ho seguito passo passo, senza sgarrare e resistendo all'impulso di aggiungere farina ogni tre secondi. L'impasto è molto appiccicoso, ma vale la pena fare un po' di fatica, perchè il risultato finale è delizioso.





Per la pasta brioche (dosi per due kouglof grandi):

280 gr. di farina

40 gr. di zucchero

5 gr. di sale

10 gr. di lievito di birra

4 uova

180 gr. di burro

Inoltre, per la farcitura:

150 gr. di uvetta (è specificato bionda del Sud Africa, ma sfido chiunque...)

Mettere l'uvetta a bagno in acqua calda per circa un'ora.

Versare la farina in una grande ciotola, disporre lo zucchero e il sale da una parte ed il lievito dall'altra. Attenzione: il lievito non deve essere in contatto con zucchero e sale prima di iniziare ad impastare, perderebbe le sue proprietà.

In una ciotola, battere le uova, versarle per due terzi dentro la ciotola più grande, e cominciare a mescolare con una spatola di legno; incorporare a poco a poco le restanti uova. Continuare l'impasto a mano finchè il composto non si stacca dalle pareti, a questo punto aggiungere il burro in pezzi, e continuare ad impastare finchè non si stacca novamente dalle pareti.

Riprendere la pasta e alla fine aggiungere l'uvetta scolata e asciugata con uno strofinaccio. Trasferirla dentro ad una ciotola e coprirla con un panno umido o pellicola, mettendola a riposo in un luogo caldo. Lasciarla raddoppiare di volume (circa 2 ore e mezza).

Ribattere la pasta per ridarle il suo volume iniziale e ripiegarla su se stessa. Porla in frigo per circa 2 ore e mezza. Lieviterà nuovamente.

A questo punto la pasta è pronta per essere utilizzata.

Imburrare gli stampi e dividere la pasta in due. Posizionarla dentro agli stampi e lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente (circa 2 ore e mezza).

Cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa, fino a doratura.

A questo punto, La Durée bagna il Kouglof con uno sciroppo di acqua, zucchero, mandorle e acqua di fior d'arancio. Io ho preferito evitare questo passaggio, già sapendo che l'avrei servito con il foie, non volevo una cosa troppo aromatica.

Colomba Pasquale

La Colomba di Pasqua è un dolce che mi dà sempre molta soddifazione. E' fantastico, secondo me, vedere tutte le fasi della lievitazione. Vale la pena fare un po' di lavoro, per ottenere un dolce che nemmeno nelle pasticcerie risulta così buono e fragrante.

Vi sono infinite ricette e varianti, io utilizzo ormai da anni quella di Gennarino "modificata". Con queste dosi vengono due belle colombine da 750 gr.

Fare un poolish con:
5 gr. di lievito di birra
125 gr. di latte
125 gr. di farina Manitoba
Lasciare lievitare per 8/12 ore

Primo impasto:
tutto il poolish +
65 gr. di zucchero
50 gr. di tuorli
95 gr. di acqua
70 gr. di burro
250 gr. di farina Manitoba

Stemperare il poolish con l'acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero e la metà dei tuorli, ed iniziare ad amalgamare. Dopo qualche minuto, aggiungere la farina. Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto, poi unire i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavorarlo fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidire il burro senza scioglierlo, ed incorporarlo all'impasto. Se necessario aggiungere un poco di farina. Mettere la pasta a lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume, circa 12 ore.

Secondo impasto:
Il primo impasto +
65 gr. di zucchero
5 gr. di miele
25 gr. di acqua
50 gr. di tuorli
125 gr. di farina 00
4 gr. di sale
65 gr. di burro
canditi di arancio (quantità a piacere, a me piace sempre abbondare)
1 pizzico di vaniglia

Aggiungere al primo impasto lo zucchero, il miele, l'acqua e metà dei tuorli. Dopo qualche minuto aggiungere la farina, lavorare il tutto e quando l'impasto è bello asciutto incorporare i tuorli restanti. Lavorare ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticità, aggiungere il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido, e successivamente i canditi. Fare riposare per circa un'ora. Mettere nello stampo per colomba, lasciare lievitare per 4-5 ore circa.

Ghiaccia:
Mandorle dolci
zucchero semolato
albume q.b.

Macinare mandorle e zucchero, aggiungendo tanto albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungere albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Spalmare la superficie della colomba con la ghiaccia,; spargere sulla superficie mandorle intere e granella di zucchero.

Cuocere a 170/180° per circa mezz'ora. Portare a cottura coprendo con carta di alluminio, altrimenti brucia.





Quest'anno io ne ho fatte sei. Le prime due di prova. Le altre quattro tutte insieme, da regalare!
Quando, dopo il primo impasto, mi sono svegliata al mattino e ho trovato la lievitazione a questo punto, mi sono messa le mani nei capelli. Come potevo lavorare tutta questa massa di pasta?? Il fidato ken è naturalmente venuto in soccorso, e con calma ho proseguito nella lavorazione.

Ho potuto aggiungere gli altri ingredienti, e farlo incordare, così:

Ecco sistemato l'impasto negli stampi:

Quattro belle colombine:

Che soddisfazione quando hanno riempito tutto lo stampo!

Quasi ho fatto fatica ad aggiungere la ghiaccia, avevo paura che non la reggesse.

Alla fine c'è un profumo fantastico!