Pan di Spagna - Come fare?

Il Pan di Spagna è un impasto che dà sempre moltissima soddisfazione.

Con relativamente poco lavoro fa moltissima figura, se si procede poi a farcirlo e decorarlo.

Ottenere un Pan di Spagna soffice e alveolato come questo, che io ho poi utilizzato per la Valentine's Cake http://cucinadiviola.blogspot.com/2011/02/valentines-cake.html non è difficile, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti.

Io seguo da anni queste dosi, rigorosamente senza lievito, e mi sono sempre trovata molto bene:

La ricetta

4 uova medie

150 gr. di zucchero

150 gr. di farina

1 pizzico di sale

vaniglia (o altro aroma a piacere)

Lo sbattitore

Meglio seglierne uno che possa "fare da sè", ossia che sbatte mentre noi facciamo qualcos'altro, perché impiegheremo dai 10 ai 15 minuti. Io uso il ken, ed è un portento.

Mettiamo nella ciotola dello sbattitore le uova e lo zucchero, con un pizzico di sale e l'aroma scelto. Amalgamiamo ed azioniamo l'apparecchio. Lasciamolo andare per 10/15 minuti circa.

Scrive!

Il composto deve "scrivere", ossia quando il nastro ricade nella ciotola, deve rimanere per qualche secondo fermo sulla superficie, senza affondare. Come nelle due foto seguenti. Vuol dire che ha incorporato aria abbastanza da renderlo sodo e soffice.

Lo stampo

Nel frattempo imburriamo e infariniamo uno stampo. Per le dosi sopra, servirà uno stampo non più grande di 22/24 cm., in modo che possa salire bene mentre cuoce.

Un pochino di burro è saltato via, mentre lo passavo sul resto dello stampo, e ciò ha provocato un piccolo difetto che vedremo in seguito. Il burro deve essere piuttosto abbondante, il composto è totalmente privo di grassi.

Aggiungere la farina

Quando lo sbattitore ha fatto il suo dovere ed il composto scrive, aggiungiamo la farina, lentamente, a pioggia, facendola scendere da un setaccio. Contemporaneamente mescoliamo con una spatola, o un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, molto delicatamente, per cercare di non smontare il composto. Così:

Cottura

Una volta trasferito il composto nello stampo, come nella foto sotto, non livellarlo con la spatola, non sbattere la teglia sul piano di lavoro per cercare di renderlo uniforme, insomma: lasciarlo perdere!!!! :)

Via, subito in forno a 180° fino a doratura, circa 30 minuti. Vale la prova stecchino.

Sformarlo e lasciarlo raffreddare, meglio su una griglia per consentire il passaggio dell'aria e non favorire l'umidità. A me in questo caso la griglia serviva per altre cose.

Ricordate quel pezzettino di teglia dove il burro si era staccato? Ecco il piccolo difetto che ne è venuto fuori sul fondo del nostro pan di spagna. In realtà non ci interessa molto, perchè la torta andrà comunque farcita e coperta, quindi non si vedrà più.

Ecco due bei cuoricini da sovrapporre e farcire.

Io a questo punto tolgo via la "crosta", ossia la parte superiore della torta, per due motivi: voglio che sia perfettamente livellata e allo stesso tempo senza crosta assorbe molto meglio la bagna.

Ecco l'interno, è morbido e spugnoso. :)

Farcitura
Tagliamo la nostra torta. Alcuni utilizzano l'apposito attrezzo con il filo, io preferisco fare "all'antica", con un bel coltello seghettato, piuttosto lungo, da pane.

Sono usciti tre strati, faccio una prova e li metto l'uno sull'altro, per vedere che altezza raggiungerà la mia torta finale. Sono abbastanza soddisfatta, stavolta.

Comincio con la farcitura del primo strato. Ci si può sbizzarrire con tantissime bagne e farciture. Io in questo caso ho preferito una bagna con latte, zucchero, e qualche cucchiaio di rum. Con un cucchiaio bagno sempre molto abbondantemente la torta. La tocco con i polpastrelli, per capire quanto è diventata morbida. Se mi sembra ancora secca, metto giù altri cucchiai di bagna.

Poi passo alla crema, cerco di mettere la stessa quantità su centro e lati. Qui sì che bisogna livellare bene, con una spatola piatta.

Passo al secondo strato. Livello bene dappertutto, e con l'ultimo strato, metto un poco di crema anche sul top della torta e sui lati, in maniera che la successiva decorazione aderisca perfettamente. Non è necessario essere precisissimi, almeno io in questa fase non lo sono, l'importante è che l'aspetto finale sia simmetrico e bel livellato.

Poi passiamo alla decorazione finale.

Anche qui la fantasia può portare ovunque!!!

Questa è le Valentine's Cake, dove trovate le ricette per le decorazioni!
http://cucinadiviola.blogspot.com/2011/02/valentines-cake.html

Spero di esservi stata utile!!!

A presto!