Questa è una ricetta delle Sorelle Simili, tratta dal loro libro “Sfida al Matterello”, che consiglio a tutti coloro che vogliono avvicinare la pasta sfoglia. Le sorelle bolognesi, infatti, dispensano ottimi consigli e segreti sulla sfoglia bolognese, come dice il sottotitolo. Non spenderò poi altre parole sulle due mitiche, perchè sono veramente grandiose!
Di seguito scrivo la ricetta, come la spiegano loro. Io ho soltanto cambiato la forma, ho fatto classici ravioli, più per comodità che per altri motivi. Li ho poi conditi con semplice burro e salvia, ed una macinata di pepe.
Il risultato è un bocconcino davvero delizioso, tendente leggermente al dolce, con un aroma di arancia che rende il piatto molto delicato e “gradito anche a coloro che hanno con l’anatra un rapporto un po’ difficile”, come giustamente dicono le Simili.
Per il ripieno
Un’anatra di circa 2 kg., per ottenere 500-600 gr. di polpa
1 scalogno tritato – circa 2 cucchiaini colmi
2 cucchiai sedano tritato
2 cucchiai carote tritate
8 foglie di salvia
1 uovo
2 cucchiai d’olio
1 arancia biologica
Gr. 50 burro
Gr. 50 mollica di pane
Brandy per sfumare
Sale, pepe nero
Di seguito scrivo la ricetta, come la spiegano loro. Io ho soltanto cambiato la forma, ho fatto classici ravioli, più per comodità che per altri motivi. Li ho poi conditi con semplice burro e salvia, ed una macinata di pepe.
Il risultato è un bocconcino davvero delizioso, tendente leggermente al dolce, con un aroma di arancia che rende il piatto molto delicato e “gradito anche a coloro che hanno con l’anatra un rapporto un po’ difficile”, come giustamente dicono le Simili.
Per il ripieno
Un’anatra di circa 2 kg., per ottenere 500-600 gr. di polpa
1 scalogno tritato – circa 2 cucchiaini colmi
2 cucchiai sedano tritato
2 cucchiai carote tritate
8 foglie di salvia
1 uovo
2 cucchiai d’olio
1 arancia biologica
Gr. 50 burro
Gr. 50 mollica di pane
Brandy per sfumare
Sale, pepe nero
Ecco il ripieno:
4 uova di sfoglia:
La sfoglia deve essere molto sottile ed elastica, io utilizzo metà farina 00 e metà farina di grano duro, aggiungo un uovo per ogni 100 gr di farina, ed un pizzico di sale. Eccola:
Una volta sovrapposte le due sfoglie, bisogna premere delicatamente con la punta delle dita, per evitare la formazione di eventuali bolle d'aria. Ecco:
E poi "sigillare" i ravioli con un piccolo matterello,così:
Infine, separare i ravioli con la rotella dentata. Quella che uso io era di mia nonna, e la conservo gelosamente...
Per completare la ricetta:
Per il brodo
La carcassa e gli scarti dell’anatra
1 lt. e un quarto di acqua fredda
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
Sale, pepe
Per la salsa vellutata alla salvia
1 lt. di brodo di anatra
15 foglie di salvia, più alcune foglioline più piccole
Gr. 40 burro
Gr. 40 farina
Sale, pepe
Il ripieno
Disossare l’anatra e separare la carne dal grasso.
Rosolare lo scalogno in burro e olio. Unire il sedano, la carota e le foglie di salvia, unire i pezzi di polpa e farli rosolare velocemente e a fuoco alto, sfumare con il brandy, salare, pepare.
Unire 5 o 6 cucchiai di succo d’arancia filtrato, un cucchiaino di scorza tritata, che avrete lasciato qualche minuto in acqua bollente, e cuocere ancora 7 o 8 minuti.
Aggiungere la mollica di pane per assorbire il sugo, togliere la salvia e lasciare raffreddare.
Passare il tutto al robot, mettere in una ciotola e unire l’uovo. Controllare di sale e se fosse troppo morbido unire ancora un poco di mollica sbriciolata o un poco di pangrattato.
Il brodo
Mettere gli scarti e la carcassa dell’anatra nell’acqua fredda, unire cipolla, sedano e carote, sale, pepe e bollire almeno un’ora. Passare al colino, raffreddare velocemente, mettere in frigorifero e, quando il grasso si sarà rappreso, sgrassarlo completamente.
La vellutata
Fondere il burro, unire le foglie di salvia e rosolarle alcuni minuti, salare, pepare, togliere dal fuoco. Aggiungere la farina setacciata poi procedere come per una normale besciamella. Fare bollire per 8-10 minuti. Togliere la salvia e solo al momento di servire unire le foglioline fresche.
I bauletti
Tirare la sfoglia e formare i bauletti: tortelli quadrati piatti. Cuocere in acqua salata, raccoglierli scuotendoli bene e adagiarli su di un piatto fondo caldo a base larga, o una bella pirofila. Cospargerli di parmigiano e versare la vellutata, mescolare delicatamente e servire.
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