Pan di Spagna - Come fare?

Il Pan di Spagna è un impasto che dà sempre moltissima soddisfazione.

Con relativamente poco lavoro fa moltissima figura, se si procede poi a farcirlo e decorarlo.

Ottenere un Pan di Spagna soffice e alveolato come questo, che io ho poi utilizzato per la Valentine's Cake http://cucinadiviola.blogspot.com/2011/02/valentines-cake.html non è difficile, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti.

Io seguo da anni queste dosi, rigorosamente senza lievito, e mi sono sempre trovata molto bene:

La ricetta

4 uova medie

150 gr. di zucchero

150 gr. di farina

1 pizzico di sale

vaniglia (o altro aroma a piacere)

Lo sbattitore

Meglio seglierne uno che possa "fare da sè", ossia che sbatte mentre noi facciamo qualcos'altro, perché impiegheremo dai 10 ai 15 minuti. Io uso il ken, ed è un portento.

Mettiamo nella ciotola dello sbattitore le uova e lo zucchero, con un pizzico di sale e l'aroma scelto. Amalgamiamo ed azioniamo l'apparecchio. Lasciamolo andare per 10/15 minuti circa.

Scrive!

Il composto deve "scrivere", ossia quando il nastro ricade nella ciotola, deve rimanere per qualche secondo fermo sulla superficie, senza affondare. Come nelle due foto seguenti. Vuol dire che ha incorporato aria abbastanza da renderlo sodo e soffice.

Lo stampo

Nel frattempo imburriamo e infariniamo uno stampo. Per le dosi sopra, servirà uno stampo non più grande di 22/24 cm., in modo che possa salire bene mentre cuoce.

Un pochino di burro è saltato via, mentre lo passavo sul resto dello stampo, e ciò ha provocato un piccolo difetto che vedremo in seguito. Il burro deve essere piuttosto abbondante, il composto è totalmente privo di grassi.

Aggiungere la farina

Quando lo sbattitore ha fatto il suo dovere ed il composto scrive, aggiungiamo la farina, lentamente, a pioggia, facendola scendere da un setaccio. Contemporaneamente mescoliamo con una spatola, o un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, molto delicatamente, per cercare di non smontare il composto. Così:

Cottura

Una volta trasferito il composto nello stampo, come nella foto sotto, non livellarlo con la spatola, non sbattere la teglia sul piano di lavoro per cercare di renderlo uniforme, insomma: lasciarlo perdere!!!! :)

Via, subito in forno a 180° fino a doratura, circa 30 minuti. Vale la prova stecchino.

Sformarlo e lasciarlo raffreddare, meglio su una griglia per consentire il passaggio dell'aria e non favorire l'umidità. A me in questo caso la griglia serviva per altre cose.

Ricordate quel pezzettino di teglia dove il burro si era staccato? Ecco il piccolo difetto che ne è venuto fuori sul fondo del nostro pan di spagna. In realtà non ci interessa molto, perchè la torta andrà comunque farcita e coperta, quindi non si vedrà più.

Ecco due bei cuoricini da sovrapporre e farcire.

Io a questo punto tolgo via la "crosta", ossia la parte superiore della torta, per due motivi: voglio che sia perfettamente livellata e allo stesso tempo senza crosta assorbe molto meglio la bagna.

Ecco l'interno, è morbido e spugnoso. :)

Farcitura
Tagliamo la nostra torta. Alcuni utilizzano l'apposito attrezzo con il filo, io preferisco fare "all'antica", con un bel coltello seghettato, piuttosto lungo, da pane.

Sono usciti tre strati, faccio una prova e li metto l'uno sull'altro, per vedere che altezza raggiungerà la mia torta finale. Sono abbastanza soddisfatta, stavolta.

Comincio con la farcitura del primo strato. Ci si può sbizzarrire con tantissime bagne e farciture. Io in questo caso ho preferito una bagna con latte, zucchero, e qualche cucchiaio di rum. Con un cucchiaio bagno sempre molto abbondantemente la torta. La tocco con i polpastrelli, per capire quanto è diventata morbida. Se mi sembra ancora secca, metto giù altri cucchiai di bagna.

Poi passo alla crema, cerco di mettere la stessa quantità su centro e lati. Qui sì che bisogna livellare bene, con una spatola piatta.

Passo al secondo strato. Livello bene dappertutto, e con l'ultimo strato, metto un poco di crema anche sul top della torta e sui lati, in maniera che la successiva decorazione aderisca perfettamente. Non è necessario essere precisissimi, almeno io in questa fase non lo sono, l'importante è che l'aspetto finale sia simmetrico e bel livellato.

Poi passiamo alla decorazione finale.

Anche qui la fantasia può portare ovunque!!!

Questa è le Valentine's Cake, dove trovate le ricette per le decorazioni!
http://cucinadiviola.blogspot.com/2011/02/valentines-cake.html

Spero di esservi stata utile!!!

A presto!

Pate Sucreé

Questa è una base che va bene per tantissimi tipi di crostate, è tratta dal libro "Larousse des Dessert" di Pierre Hermé, ed è semplicemente FANTASTICA. Non ci sono parole per descrivere la morbidezza, la fragranza, il profumo di questa base. E' stupenda, perfetta.

Io l'ho utilizzata per la Tarte Frangipane aux Fraises, sempre tratta dal libro di Hermé. Davvero delicata. La riporto qui per averla sempre sottomano.


Per 500 gr. di pate sucrée

Ingredienti:
210 gr. di farina
85 gr. di zucchero a velo
1 uovo intero
1/2 bacca di vaniglia
125 gr. di burro a temperatura ambiente
25 gr. di polvere di mandorle
4 gr. di sale fino


Procedimento:
Setacciare separatamente la farina e lo zucchero. Rompere l'uovo dentro ad una terrina. Aprire in due la bacca di vaniglia e recuperare i semini.Tagliare il burro in piccoli pezzi, metterlo dentro ad una terrina. Lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo morbido, ed aggiungere successivamente lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il sale, i semi di vaniglia, l'uovo, ed infine la farina, mescolando dopo l'aggiunta di ciascun ingrediente.Formare una palla, avvolgerla in pellicola e farla riposare due ore in frigorifero.




Ecco la Frangipane

La Crostata da Colazione

Ecco come fare un'ottima pasta frolla. Non ci vuole molto tempo, e ne vale talmente tanto la pena che è obbligatorio provare! Ecco allora la ricetta per una normalissima crostatina da colazione, come quella della foto.





Gli ingredienti sono farina, burro, zucchero, uova.
Ci sono tante ricette di pasta frolla, a seconda dell'utilizzo che se ne vuole fare. Io mi trovo bene con la formula 3-2-1 ossia: 3 parti di farina, 2 parti di burro, 1 parte di zucchero, ed 1 tuorlo d'uovo per ogni etto di farina.

Ho utilizzato per questa crostatina:
300 gr. di farina 00
200 gr. di burro
100 gr. di zucchero
3 tuorli

E' importante non scaldare mai la frolla, perciò la lavorazione deve essere veloce e gli ingredienti freddi. Anche il forno non dovrà essere molto caldo, altrimenti il burro si scioglierà miseramente. Diciamo che 160/170° al massimo per circa 40/45 minuti possono bastare.



Si mettono in una ciotola farina e zucchero, assieme al burro freddo tagliato a cubetti.

Poi, si lavora il burro con farina e zucchero, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere un briciolame, come questo:

Si aggiungono i tuorli d'uovo:

Con un cucchiaio, si iniziano ad incorporare i tuorli al briciolame:

Poi si rovescia il tutto sul piano di lavoro, così:

Si amalgama la pasta con l'aiuto di una raschia, sempre per non scaldarla troppo con le mani:

E si conclude con le mani, mi raccomando, veloci!!

Fino ad ottenere una palla, liscia e omogenea, come questa, che si avvolgerà nella pellicola e si metterà a riposare in frigo per circa mezz'ora:

Si divide la pasta. Ne teniamo un po' da parte per fare le griglie sulla crostatina:

Ed il resto lo stendiamo col matterello, sul piano infarinato. Senza premere troppo, solamente il peso del matterello potrebbe bastare per renderla sottile.

Avvolgiamo la pasta così stesa sul matterello infarinato, per trasferirla più agevolmente nella teglia, così:

E la portiamo sulla teglia, che non necessita di essere imburrata e infarinata: la frolla ha molto burro, non si attaccherà!

Con la raschia, o con un coltellino affilato, pareggiamo i bordi.

Alla fine, buchiamo il fondo della nostra crostatina con la forchetta.

Aggiungiamo il ripieno scelto, in questo caso marmellata d'arance, molto British!!

Poi, con la pasta tenuta da parte, iniziamo a fare la nostra griglia. Si può stendere tutta la pasta e tagliarla con una rotella dentata, ma io a volte mi sbrigo con piccoli rotolini, così:

Stendiamo la griglia sulla torta.

Ci aiutiamo con una forchetta per far scendere il bordino.

E con la stessa forchetta lo premiamo tutto intorno, per formare un piccolo decoro.

E' avanzata della pasta? A me oggi sì, allora l'ho stesa e ne ho fatto biscottini di San Valentino. Eccoli!

Buon lavoro e buon divertimento !!!