Ravioli di Branzino al Ragù di Mazzancolle

Un po' complicato, ma ne vale certamente la pena.

Per il pranzo di Natale.

Ecco come li ho fatti:


Per la sfoglia:
150 gr. di farina di grano duro
150 gr. di farina 00
3 uova



Per il ripieno:
2 branzini da circa 400 gr.
qualche mazzancolla avanzata dal ragù (circa una decina)
una fetta di pane ammollato nel latte
3 albumi
1 cipollotto
maggiorana, noce moscata, zenzero, cannella (gli aromi vanno sempre molto a gusto)


Per la bisque e il ragù:
circa 300 gr. di mazzancolle
2 pomodori del tipo a grappolo
brodo di mazzancolle
un cipollotto
mezza zucchina
peperoncino (a gusto)
2 piccoli scalogni
chiodi di garofano
cognac (o brandy)




BRODO DI MAZZANCOLLE:
Gusci di mazzancolle, scalogni tagliati a pezzi e chiodi di garofano in abbondante acqua. Far bollire per circa un'ora.



BISQUE DI MAZZANCOLLE (ma si può fare con qualsiasi tipo di crostacei)
Far rosolare le teste delle mazzancolle in padella con olio, aggiungere cognac e fare evaporare, poi una manciatina di farina. Aggiungere 2 mestolini di brodo (vedi sopra).
Aggiungere i pomodori a concassé, e portare a cottura con altro brodo. Cuocere circa 20 minuti / mezz'ora. Passare allo chinoise a schiacciare bene le teste per fare uscire tutto il sugo. Eliminare le teste e tenere la bisque da parte.



RIPIENO:
Far cuocere i branzini a vapore per circa 4/5 minuti, non di più, per non farli diventare stopposi. Spinarli con cura. Preparare un trito con il cipollotto e metterlo in padella con poco olio. Fare insaporire in padella le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate a pezzetti) con un cipollotto tritato fine, dopo un minuto aggiungere il branzino. Sgranarlo con le mani, per sentire ulteriori eventuali piccole spine. Bagnare il tutto con cognac (o brandy) e fare evaporare. Far raffreddare. Tagliare A COLTELLO i pesci, metterli in una ciotola con gli altri ingredienti. Salare a piacere, con moderazione. Il ripieno è pronto. Preparare la sfoglia e confezionare i ravioli come al solito.


RAGU' DI MAZZANCOLLE:
Fare appassire il cipollotto e la mezza zucchina in padella con poco olio, aggiungere le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate molto fini a coltello). Sfumare con cognac (o brandy). Aggiungere la bisque e fare insaporire. Aggiungere peperoncino a piacere, origano o altri aromi, secondo il gusto. Il ragù è pronto.


Servire i ravioli bianchi in piatti individuali, con il ragù a parte, in salsiera. Decorare con un paio di mazzancolle intere, tenute da parte.