Cannelloni al Ragù

A volte mi piace preparare questi piatti della tradizione. A volte sono stufa di cose esotiche, particolari, nuove, diverse... No, a volte dico no e ritorno alle lasagne, ai cannelloni, agli arrosti con patate... Cose tradizionali, italianissime.

Per questa preparazione ho utilizzato dei cannelloni secchi già pronti, che avevo in dispensa come rimanenza di chissà cosa, non mi ricordo. Volevo smaltirli, ma quando già avevo pronti ragù e besciamella, mi sono resa conto che non sapevo come riempirli.

Allora ho lessato due patate e messo un poco di pan secco ad ammollare in acqua tiepida, ed ho composto un ripieno estremamente recuperato:

patate lesse

pane ammollato nell'acqua e ben strizzato

qualche cucchiaiata di ragù appena preparato

1 uovo

un po' di parmigiano grattugiato

timo

erbe di povenza

sale, pepe

Bè non era niente male.

Per il ragù:

battuto di carota e scalogno fatto passare in olio di oliva, poi la carne poca pe volta, per non farle dare troppa acqua, poi sfumato con brandy, poi la passata di pomodoro ed un poco di concentrato. Alla fine aggiustato di sale e pepe.

Per la besciamella:

burro

farina

latte

sale

pepe bianco

Tutto estremamente ad occhio

Ho riempito i cannelloni con il ripieno, li ho adagiati in una teglia e ricoperti di besciamella e di ragù. Alla fine una bella spolverata di parmigiano.

Ora i puristi impazziranno, ma li ho cotti in forno a microonde a 350kW con funzione grill per circa 20 minuti, non di più. E' un gran risparmio di tempo, io adoro il microonde.

Eccoli:

Tradizionali!!

Bauletti d'Anatra all'Arancia

Questa è una ricetta delle Sorelle Simili, tratta dal loro libro “Sfida al Matterello”, che consiglio a tutti coloro che vogliono avvicinare la pasta sfoglia. Le sorelle bolognesi, infatti, dispensano ottimi consigli e segreti sulla sfoglia bolognese, come dice il sottotitolo. Non spenderò poi altre parole sulle due mitiche, perchè sono veramente grandiose!

Di seguito scrivo la ricetta, come la spiegano loro. Io ho soltanto cambiato la forma, ho fatto classici ravioli, più per comodità che per altri motivi. Li ho poi conditi con semplice burro e salvia, ed una macinata di pepe.

Il risultato è un bocconcino davvero delizioso, tendente leggermente al dolce, con un aroma di arancia che rende il piatto molto delicato e “gradito anche a coloro che hanno con l’anatra un rapporto un po’ difficile”, come giustamente dicono le Simili.

Per il ripieno
Un’anatra di circa 2 kg., per ottenere 500-600 gr. di polpa
1 scalogno tritato – circa 2 cucchiaini colmi
2 cucchiai sedano tritato
2 cucchiai carote tritate
8 foglie di salvia
1 uovo
2 cucchiai d’olio
1 arancia biologica
Gr. 50 burro
Gr. 50 mollica di pane
Brandy per sfumare
Sale, pepe nero

Ecco il ripieno:

4 uova di sfoglia:

La sfoglia deve essere molto sottile ed elastica, io utilizzo metà farina 00 e metà farina di grano duro, aggiungo un uovo per ogni 100 gr di farina, ed un pizzico di sale. Eccola:

Una volta sovrapposte le due sfoglie, bisogna premere delicatamente con la punta delle dita, per evitare la formazione di eventuali bolle d'aria. Ecco:




E poi "sigillare" i ravioli con un piccolo matterello,così:





Infine, separare i ravioli con la rotella dentata. Quella che uso io era di mia nonna, e la conservo gelosamente...




Per completare la ricetta:


Per il brodo
La carcassa e gli scarti dell’anatra
1 lt. e un quarto di acqua fredda
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
Sale, pepe

Per la salsa vellutata alla salvia
1 lt. di brodo di anatra
15 foglie di salvia, più alcune foglioline più piccole
Gr. 40 burro
Gr. 40 farina
Sale, pepe


Il ripieno
Disossare l’anatra e separare la carne dal grasso.
Rosolare lo scalogno in burro e olio. Unire il sedano, la carota e le foglie di salvia, unire i pezzi di polpa e farli rosolare velocemente e a fuoco alto, sfumare con il brandy, salare, pepare.
Unire 5 o 6 cucchiai di succo d’arancia filtrato, un cucchiaino di scorza tritata, che avrete lasciato qualche minuto in acqua bollente, e cuocere ancora 7 o 8 minuti.
Aggiungere la mollica di pane per assorbire il sugo, togliere la salvia e lasciare raffreddare.
Passare il tutto al robot, mettere in una ciotola e unire l’uovo. Controllare di sale e se fosse troppo morbido unire ancora un poco di mollica sbriciolata o un poco di pangrattato.

Il brodo
Mettere gli scarti e la carcassa dell’anatra nell’acqua fredda, unire cipolla, sedano e carote, sale, pepe e bollire almeno un’ora. Passare al colino, raffreddare velocemente, mettere in frigorifero e, quando il grasso si sarà rappreso, sgrassarlo completamente.

La vellutata
Fondere il burro, unire le foglie di salvia e rosolarle alcuni minuti, salare, pepare, togliere dal fuoco. Aggiungere la farina setacciata poi procedere come per una normale besciamella. Fare bollire per 8-10 minuti. Togliere la salvia e solo al momento di servire unire le foglioline fresche.

I bauletti
Tirare la sfoglia e formare i bauletti: tortelli quadrati piatti. Cuocere in acqua salata, raccoglierli scuotendoli bene e adagiarli su di un piatto fondo caldo a base larga, o una bella pirofila. Cospargerli di parmigiano e versare la vellutata, mescolare delicatamente e servire.

Cannelloni al Paté di Fegato

Questi cannelloni nascono perchè avevo in casa veramente tanto patè di fegato (quando vedo il fegato dal macellaio, io non resisto!), fatto con la questa ricetta

http://cucinadiviola.blogspot.com/2008/08/pat-di-fegato.html

Pertanto, ho preparato un ripieno facendo una besciamella piuttosto densa. Alla salsa ho aggiunto il suddetto paté, circa mezzo kg. di bietole asciugate in padella con uno spicchio d'aglio e successivamente tritate fini a coltello, un uovo, un po' di parmigiano, peperoncino.

Ho riempito i cannelloni, irrorati ben bene con altra besciamella (mantenuta bianca, questa volta), una piccola dadolata di pomodori, e ancora una spolverata di parmigiano. In forno fino a cottura e doratura.

Il risultato è una pasta ripiena dal sapore sorprendente, molto insolita, ma contrariamente a quanto potessi pensare, non stanca affatto, anzi piace tantissimo.

Spariti !!!

Ravioli di Branzino al Ragù di Mazzancolle

Un po' complicato, ma ne vale certamente la pena.

Per il pranzo di Natale.

Ecco come li ho fatti:


Per la sfoglia:
150 gr. di farina di grano duro
150 gr. di farina 00
3 uova



Per il ripieno:
2 branzini da circa 400 gr.
qualche mazzancolla avanzata dal ragù (circa una decina)
una fetta di pane ammollato nel latte
3 albumi
1 cipollotto
maggiorana, noce moscata, zenzero, cannella (gli aromi vanno sempre molto a gusto)


Per la bisque e il ragù:
circa 300 gr. di mazzancolle
2 pomodori del tipo a grappolo
brodo di mazzancolle
un cipollotto
mezza zucchina
peperoncino (a gusto)
2 piccoli scalogni
chiodi di garofano
cognac (o brandy)




BRODO DI MAZZANCOLLE:
Gusci di mazzancolle, scalogni tagliati a pezzi e chiodi di garofano in abbondante acqua. Far bollire per circa un'ora.



BISQUE DI MAZZANCOLLE (ma si può fare con qualsiasi tipo di crostacei)
Far rosolare le teste delle mazzancolle in padella con olio, aggiungere cognac e fare evaporare, poi una manciatina di farina. Aggiungere 2 mestolini di brodo (vedi sopra).
Aggiungere i pomodori a concassé, e portare a cottura con altro brodo. Cuocere circa 20 minuti / mezz'ora. Passare allo chinoise a schiacciare bene le teste per fare uscire tutto il sugo. Eliminare le teste e tenere la bisque da parte.



RIPIENO:
Far cuocere i branzini a vapore per circa 4/5 minuti, non di più, per non farli diventare stopposi. Spinarli con cura. Preparare un trito con il cipollotto e metterlo in padella con poco olio. Fare insaporire in padella le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate a pezzetti) con un cipollotto tritato fine, dopo un minuto aggiungere il branzino. Sgranarlo con le mani, per sentire ulteriori eventuali piccole spine. Bagnare il tutto con cognac (o brandy) e fare evaporare. Far raffreddare. Tagliare A COLTELLO i pesci, metterli in una ciotola con gli altri ingredienti. Salare a piacere, con moderazione. Il ripieno è pronto. Preparare la sfoglia e confezionare i ravioli come al solito.


RAGU' DI MAZZANCOLLE:
Fare appassire il cipollotto e la mezza zucchina in padella con poco olio, aggiungere le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate molto fini a coltello). Sfumare con cognac (o brandy). Aggiungere la bisque e fare insaporire. Aggiungere peperoncino a piacere, origano o altri aromi, secondo il gusto. Il ragù è pronto.


Servire i ravioli bianchi in piatti individuali, con il ragù a parte, in salsiera. Decorare con un paio di mazzancolle intere, tenute da parte.

Tortelli di Zucca

Questo è un primo non tipicamente ligure, ma merita una discreta attenzione !!

Il sapore è delicato e dolce, forse non a tutti possono piacere. Io li adoro, anzi, ora che ci penso, giacchè è ancora tempo di zucca, li potrei ripetere... La ricetta l'ho completamente inventata, rivisitando i tortelli mantovani, per questo l'ho fissata subito sulla carta per non perderla nell'oblio... Eccola:


La sfoglia l'ho fatta con le dosi che indicano le mitiche sorelle Simili, ovvero: 2 uova per 220 gr. di farina. Ho fatto una sfoglia di 3 uova, e l'ho messa a riposare tra due piatti fondi.


Per il ripieno, questi gli ingredienti: 1 kg. di zucca 250 gr. di ricotta circa 250 gr. di parmigiano (a gusto) 3/4 amaretti sbriciolati sale, poco pepe noce moscata un pezzetto di mortadella (piccolo) 2 uova pangrattato


Ho cotto la zucca a vapore finchè non è stata morbida, l'ho scolata per sicurezza in uno scolapasta, ma non ce n'era bisogno, era una bella zucca di Murta, dolce e asciutta. L'ho tritata a coltello (non nel mixer, per non stracciarla troppo), poi ho aggiunto gli altri ingredienti, anche la mortadella l'ho tritata a coltello. Alla fine un poco di pangrattato, per asciugare ancora un po' il composto.
Steso la sfoglia, ho fatto dei quadrati di circa 5 cm. di lato, e li ho chiusi a tortello. Cotti in acqua bollente salata, li ho poi conditi con burro e semi di papavero. Con questa dose ne escono parecchi, per cui ne ho congelati!

Conditi con burro fuso e semi di papavero. Delicati!


Il tortello singolo, ancora crudo. Si vede che la pasta è piuttosto ruvida, l'ho lasciata forse un tantino spessa, ma sono piaciuti anche per quello!

Pansoti in salsa di noci

Se qualcuno ha voglia di sapori liguri, questo è un classico. Suppongo che non esista soltanto una versione di questa ricetta. La mia è piuttosto semplice.

Per la pasta:
- metà farina di grano duro e metà farina 00
- 2 uova per 220 gr. di farina

Ho fatto una sfoglia di 4 uova, ne sono venuti più di un centinaio.

Per il ripieno:
- 400 gr. di bietole erbette (passate in padella con uno spicchio d'aglio che poi andrà tolto)
- 250 gr. di ricotta
- 1 uovo
- grana grattugiato
- noce moscata
- sale
- maggiorana

per la salsa di noci:
- pane ammollato nel latte
- 100 gr. di noci sgusciate
- 1 spicchio d'aglio
- sale
- grana grattugiato
- un giro d'olio

Alcuni consigli per la sfoglia, in modo che non secchi o non appiccichi. Io ho fatto così e mi sono trovata bene:

Dunque, la sfoglia non la lascio asciugare: faccio un raviolamp per volta.

Ossia: passo nell'Imperia la pasta, quel tanto che basta per fare un raviolamp, e poi lo riempio. Chiudo e metto ad asciugare su farina di riso (anche la farina di polenta va bene), in modo da non fare appiccicare i ravioli alla carta forno stesa sul tavolo.

Una parte li ho cucinati, l'altra parte li ho congelati mettendoli, in piano, su un vassoio. Una volta congelati, li ho messi nei sacchetti freezer, ben chiusi.

Poi per cuocerli, li ho messi congelati direttamente nella pentola d'acqua bollente. Quelli della foto sono stati cotti in questo modo. Pensavo che i ravioli congelati avrebbero fatto abbassare la temperatura dell'acqua, invece ha ripreso il bollore quasi immediatamente. Nessun problema neanche su questo fronte, quindi...

Liguria in tavola e buon appetito!!!