Il pesto è facile farlo, il vero problema è reperire il basilico giusto fuori della Liguria. Quasi impossibile. Bisogna trovare quel basilico bello, con foglioline piccine, quasi rotondine, di un bel colore verde brillante... Le foglie non devono essere nè scure, nè troppo grandi. Se si ha a disposizione soltanto quello con quelle grandi foglie quasi lanceolate, forse meglio fare un bellissimo ragù.
Gli ingredienti di base sono questi:
basilico
olio extra vergine
aglio
pinoli
parmigiano
pecorino
sale
Ora vorrei dire: diffidate di quei barattolini già pronti che presentano come ingredienti noci, o anacardi, o genericamente formaggio. No no no no. Non ci siamo!
Ma veniamo a noi. Come si fa il pesto? Credo che nel mortaio siano rimasti in pochi a farlo, anche se vi assicuro che ha tutto un altro sapore. Io, comunque, lo faccio nel frullatore, come credo la maggior parte dei liguri, mischiando tutto assieme tranne i formaggi, che aggiungo quando è già tutto ridotto in salsa.
Quanto alle dosi, ognuno fa per sè: c'è chi mette più aglio, chi più formaggio, chi non mette il pecorino (anche se un po' ci vorrebbe). Difficile dare le dosi proprio esatte; io, dopo tanto tempo, ormai vado a occhio e butto dentro, sicuramente qualcosa vien fuori...
Inizio dal basilico, e sulla base di questo, mi regolo per tutte le altre quantità.
La salsa deve avere un bel colore verde brillante.
Altra cosa: se l'aglio non piace, è vietato fare il pesto senza. Meglio un altro condimento. Sono molto drastica, su questo, e non transigo. Ma tanto poi, ognuno fa un po' quello che vuole, lo so!!! :)
Altra cosa: se capitaste in un ristorante di Genova e vi offrissero "Lasagne alla Portofino", gentilmente declinate. Vi servirebbero lasagne al forno, con pesto brutalmente cotto, impasticciate con besciamella (in alcuni luoghi magari anche mozzarella), che niente hanno a che vedere con il piatto originale.
Le lasagne devono essere cotte in acqua bollente salata, poi scolate e adagiate sul piatto, a formare delle piacevoli e bellissime onde, nelle quali scenderà il pesto, rigorosamente crudo! Una spolverata finale di parmigiano, ed ecco fatto.
Venite a Genova!!! Vale la pena...
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