Crème Brulée, La Sfida !

Era diventata una sfida che non potevo perdere!

Io contro di lei, la crème brulée! Ma se avessi saputo che era davvero così semplice da preparare, avrei terminato tutte le mie cene con questo semplice ma delizioso dolce.

Spaccare la crosticina di zucchero "bruciato", e affondare il cucchiaino nella morbidezza di questa crema, è una gioia per gli occhi prima, e per il palato poi.

Eccone la consistenza... morbidissima, davvero non ci sono parole...

Avevo provato più volte e non mi era mai riuscita, unico errore: montavo i tuorli con lo zucchero, come se fosse stato un pan di spagna, perchè in tante ricette avevo letto che andavano sbattuti fino a sbianchirli. Niente di più sbagliato, la cosa fondamentale per una buona riuscita è non incorporare aria.

Alla fine ho trovato in rete questa ricetta di Paul Bocuse, nonchè diversi video di cuochi (francesi e non), che mi hanno aiutato molto. Ecco le dosi:

5 tuorli

125 gr. di zucchero semolato

500 ml. di panna liquida fresca (io ho messo metà panna e metà latte intero)

1 bacca di vaniglia (o qualche goccia di essenza)

40 gr. di zucchero scuro per la copertura

Estrarre i semini dalla bacca di vaniglia e metterli nella panna. Farla riscaldare, ma non bollire.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non incorporare aria. Non lavorarli molto, devono solo amalgamarsi.

Aggiungere piano piano la panna, sempre mescolando, finché il composto di tuorli si è stemperato, anche in questo caso senza sbattere molto, per non aggiungere aria.

A questo punto io ho riscaldato il forno a 150°, sebbene in alcune ricette abbia letto 100°. Penso che ognuno debba regolarsi con il proprio forno, ma per il mio 100° sono veramente pochi, e rischierei di far restare la crema quasi liquida (come mi è successo in passato! sgrunt!).

Delicatamente versare la crema in stampini individuali (con mezzo litro ne verranno 4 belli alti), da porre all'interno di una teglia che li contenga di misura. Togliere eventuali bolle formatesi in superficie. Aggiungere acqua già calda nella teglia e cuocere in forno a bagnomaria per circa un'ora.

Vale la prova stecchino, tenendo presente che la crema appena cotta non sarà durissima, ma piuttosto tremolante. Lo stecchino però dovrà uscire asciutto.

Togliere dal forno e lasciare gli stampini a raffreddare dentro al loro bagnomaria, poi porre in frigo per almeno 6/8 ore.

Al momento di servire, cospargere la superficie con zucchero bruno e caramellare con l'apposito cannello, oppure sotto il grill del forno.

Io ho usato il cannello, come si vede qui:

Semplice, maledettamente semplice eppure per me è stato maledettamente complicato fino alla "scoperta": niente aria in questo composto, e il nostro dessert sarà pronto in un attimo. Tempo di preparazione: circa 10 minuti!

Da rifare ancora e ancora e ancora!

Voglio che sia la conclusione di tutte le mie cene, e di tutti i miei pranzi!!!!!!!!!!!

Crème brulée forever! :)

Pan di Spagna - Come fare?

Il Pan di Spagna è un impasto che dà sempre moltissima soddisfazione.

Con relativamente poco lavoro fa moltissima figura, se si procede poi a farcirlo e decorarlo.

Ottenere un Pan di Spagna soffice e alveolato come questo, che io ho poi utilizzato per la Valentine's Cake http://cucinadiviola.blogspot.com/2011/02/valentines-cake.html non è difficile, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti.

Io seguo da anni queste dosi, rigorosamente senza lievito, e mi sono sempre trovata molto bene:

La ricetta

4 uova medie

150 gr. di zucchero

150 gr. di farina

1 pizzico di sale

vaniglia (o altro aroma a piacere)

Lo sbattitore

Meglio seglierne uno che possa "fare da sè", ossia che sbatte mentre noi facciamo qualcos'altro, perché impiegheremo dai 10 ai 15 minuti. Io uso il ken, ed è un portento.

Mettiamo nella ciotola dello sbattitore le uova e lo zucchero, con un pizzico di sale e l'aroma scelto. Amalgamiamo ed azioniamo l'apparecchio. Lasciamolo andare per 10/15 minuti circa.

Scrive!

Il composto deve "scrivere", ossia quando il nastro ricade nella ciotola, deve rimanere per qualche secondo fermo sulla superficie, senza affondare. Come nelle due foto seguenti. Vuol dire che ha incorporato aria abbastanza da renderlo sodo e soffice.

Lo stampo

Nel frattempo imburriamo e infariniamo uno stampo. Per le dosi sopra, servirà uno stampo non più grande di 22/24 cm., in modo che possa salire bene mentre cuoce.

Un pochino di burro è saltato via, mentre lo passavo sul resto dello stampo, e ciò ha provocato un piccolo difetto che vedremo in seguito. Il burro deve essere piuttosto abbondante, il composto è totalmente privo di grassi.

Aggiungere la farina

Quando lo sbattitore ha fatto il suo dovere ed il composto scrive, aggiungiamo la farina, lentamente, a pioggia, facendola scendere da un setaccio. Contemporaneamente mescoliamo con una spatola, o un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, molto delicatamente, per cercare di non smontare il composto. Così:

Cottura

Una volta trasferito il composto nello stampo, come nella foto sotto, non livellarlo con la spatola, non sbattere la teglia sul piano di lavoro per cercare di renderlo uniforme, insomma: lasciarlo perdere!!!! :)

Via, subito in forno a 180° fino a doratura, circa 30 minuti. Vale la prova stecchino.

Sformarlo e lasciarlo raffreddare, meglio su una griglia per consentire il passaggio dell'aria e non favorire l'umidità. A me in questo caso la griglia serviva per altre cose.

Ricordate quel pezzettino di teglia dove il burro si era staccato? Ecco il piccolo difetto che ne è venuto fuori sul fondo del nostro pan di spagna. In realtà non ci interessa molto, perchè la torta andrà comunque farcita e coperta, quindi non si vedrà più.

Ecco due bei cuoricini da sovrapporre e farcire.

Io a questo punto tolgo via la "crosta", ossia la parte superiore della torta, per due motivi: voglio che sia perfettamente livellata e allo stesso tempo senza crosta assorbe molto meglio la bagna.

Ecco l'interno, è morbido e spugnoso. :)

Farcitura
Tagliamo la nostra torta. Alcuni utilizzano l'apposito attrezzo con il filo, io preferisco fare "all'antica", con un bel coltello seghettato, piuttosto lungo, da pane.

Sono usciti tre strati, faccio una prova e li metto l'uno sull'altro, per vedere che altezza raggiungerà la mia torta finale. Sono abbastanza soddisfatta, stavolta.

Comincio con la farcitura del primo strato. Ci si può sbizzarrire con tantissime bagne e farciture. Io in questo caso ho preferito una bagna con latte, zucchero, e qualche cucchiaio di rum. Con un cucchiaio bagno sempre molto abbondantemente la torta. La tocco con i polpastrelli, per capire quanto è diventata morbida. Se mi sembra ancora secca, metto giù altri cucchiai di bagna.

Poi passo alla crema, cerco di mettere la stessa quantità su centro e lati. Qui sì che bisogna livellare bene, con una spatola piatta.

Passo al secondo strato. Livello bene dappertutto, e con l'ultimo strato, metto un poco di crema anche sul top della torta e sui lati, in maniera che la successiva decorazione aderisca perfettamente. Non è necessario essere precisissimi, almeno io in questa fase non lo sono, l'importante è che l'aspetto finale sia simmetrico e bel livellato.

Poi passiamo alla decorazione finale.

Anche qui la fantasia può portare ovunque!!!

Questa è le Valentine's Cake, dove trovate le ricette per le decorazioni!
http://cucinadiviola.blogspot.com/2011/02/valentines-cake.html

Spero di esservi stata utile!!!

A presto!

Empanadas di Manzo e Formaggio - Ricetta di Michel Roux

Questo piatto nasce in realtà dalla curiosità pazzesca di provare tutti gli impasti di Michel Roux. Dopo aver provato la pasta sablée, ecco la pasta frolla. Ottima, sia per torte dolci che per ricette salate, visto che non contiene zucchero.

Come Michel Roux dice, "è meno delicata e fragile della pasta brisée, ma è altrettanto buona e più friabile. Si può conservare in frigorifero per una settimana e in freezer fino a 3 mesi".

Bene, allora, ecco la ricetta di queste empanadas, esattamente come la descrive lui.

Per circa 30 empanadas

720 gr. di pasta frolla

1,5 dl. di olio di arachidi

450 gr. di carne di manzo magra per brasato, tritata

300 gr. di cipolle, tritate finemente

6 spicchi d'aglio, tritati finemente

300 gr. di pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

mezzo cucchiaino di cumino in polvere

mezzo cucchiaino di origano secco

mezzo cucchiaino di paprika dolce

6 dl. di brodo di manzo (va bene anche quello già pronto, ma di buona qualità)

300 gr. di provolone dolce, grattugiato

150 gr. di formaggio morbido, fresco

2 albumi, leggermente sbattuti

50 gr. di prezzemolo fritto in olio di arachidi, per guarnire (facoltativo)

un cucchiaio di sale

un cucchiaio di pepe macinato al momento

Preparate il ripieno. Scaldate metà dell'olio in una padella, aggiungete la carne tritata e rosolatela su fuoco alto, poi versatela in uno scolapasta per scolare l'olio.

Scaldate il resto dell'olio in una pentola bassa su fuoco medio, unite le cipolle e fatele sudare per 5 minuti, poi aggiungete l'aglio e i pomodori e lasciate sobbollire per 20 minuti. Aggiungete la carne, il cumino, l'origano, la paprika, il brodo, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 30 minuti.Unite il provolone e il formaggio morbido e lasciate sobbollire per 2-3 minuti. Trasferite il ripieno in una ciotola e lasciate raffreddare, poi tenetelo in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preparate le empanadas. Stendete un quinto della pasta a 1,5-2 mm di spessore e ricavate 6 dischi con un tagliabiscotti da 9 cm. Mettete un cucchiaio abbondante (20 gr. circa) di ripieno al centro dei dischi e spennellate i bordi con l'albume. Richiudete la pasta sul ripieno e premete il bordo tra pollice e indice, ripiegandolo verso il ripieno ogni mezzo cm per ottenere un bordo intrecciato e sigillarlo bene. Ripetete l'operazione fino a esaurire la pasta e il ripieno. Mettete le empanadas in frigorifero per 30 minuti.

Scaldate il forno a 180°. Adagiate le empanadas su una teglia e infornatele per 12-15 minuti, finché sono dorate. Trasferitele su una griglia.

Sistematele in un cestino o su un vassoio e cospargetele di prezzemolo fritto, se vi piace.

Servitele calde.

Pasta frolla - ricetta di Michel Roux

250 gr. di farina

125 gr. di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

un uovo

un cucchiaino di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

40 ml. di acqua fredda

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, l'uovo, lo zucchero e il sale, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Unite la farina poca alla volta, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete l'acqua fredda e incorporatela delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l'impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero fino al momento dell'uso.

Io l'ho trovata veramente perfetta, perfettamente lavorabile, si stende con estrema facilità, e non risente del ripieno pesante, anzi lo accompagna senza mai strapparsi, nonostante venga stesa ad un'altezza di 1 mm !!!

Eccezionale!

Ecco l'interno delle empanadas, le ho poi avvolte in tovagliolini..

Valentine's Cake

Quando sono capitata per caso sul blog di Elifla, e ho visto il contest Hart-to-Hart, non ho potuto fare a meno di sorridere: anche io guardavo la serie di telefilm, e mi piacevano tantissimo, mi facevano molto ridere!

Ho pensato che mi sarebbe piaciuto partecipare con una torta. A forma di cuore, naturalmente!

Volevo una classica torta, di pan di spagna, alta abbastanza da permettere di essere decorata anche sul bordo. Ho pensato ad una farcitura classica ma un poco diversa dal solito, ne è uscita questa Valentine's Cake.

Si tratta di un pan di spagna farcito con crema pasticciera alla nocciola, ricoperto in cioccolato plastico, e con decorazioni in pasta di zucchero. Bagna: latte e zucchero aromatizzato con un poco di rum.

Ecco le ricette che ho usato.

Pan di Spagna

5 uova

187 gr. di zucchero

187 gr. di farina

un pizzico di sale

essenza di vaniglia

Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero, a cui si saranno aggiunte poche gocce di essenza di vaniglia ed un pizzico di sale. Montarle per circa 12/15 minuti, finché non sono molto gonfie e spumose ed il composto “scrive”. A questo punto amalgamare la farina setacciata, poca per volta, mescolando con una spatola, od un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto, con molta delicatezza per non smontare il composto.

Nel frattempo scaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare una teglia, versarvi il composto lavorandolo il meno possibile. Non livellare con la spatola, non sbattere la teglia sul piano di lavoro, insomma, cercare di toccarlo proprio poco. In forno a 180° per circa 20 minuti, poi a 160/170° per circa 10/15 minuti. Controllare che non brunisca troppo. Vale la prova stecchino.

Sformare e lasciare raffreddare su una gratella.

Crema pasticciera alla nocciola

4 tuorli

100 gr. di zucchero

30 gr. di farina

1/2 lt. di latte

vaniglia o buccia di limone grattugiata

100 gr. di nocciole tritate

Con un cucchiaio di legno amalgamare tuorli e zucchero, senza lavorarli troppo, poi aggiungere la farina setacciata e mescolare per non far formare grumi. Sempre mescolando, aggiungere il latte caldo (non bollente) a cui si era precedentemente aggiunta la vaniglia (qualche goccia di essenza, oppure i semini di una bacca), oppure la buccia di limone, a seconda del gusto e della ricetta che si vuole eseguire.

Porre su fuoco dolcissimo e portare lentamente a ebollizione, finché la crema velerà il cucchiaio.

A questo punto aggiungere le nocciole tostate e macinate, ridotte in farina. Mescolare sul fuoco ancora per pochissimo, poi lasciare raffreddare. Mescolare di tanto in tanto per non far formare la pellicola. In questo caso, la crema andrà passata al setaccio prima dell’utilizzo.

Cioccolato plastico

100 gr. di cioccolato fondente

1 cucchiaio d’acqua

2 cucchiai di miele

150 gr. circa di zucchero a velo

Fondere il cioccolato (a bagnomaria o a microonde, come si preferisce), e aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida. Amalgamare, poi aggiungere due cucchiai abbondanti di miele, e mescolare nuovamente. Fare leggermente raffreddare, poi trasferire sul piano di lavoro e aggiungere tanto zucchero a velo quanto basta per formare una pasta della consistenza simile a quella delle tagliatelle.

Deve essere abbastanza soda e dura, altrimenti non si riuscirà a stendere. Preferire miele dal sapore delicato (tipo acacia), onde evitare di dare un sapore troppo forte alle decorazioni, evitare miele di castagno o melata, ad esempio.

Pasta di Zucchero

450 gr. di zucchero a velo

50 gr. di miele

5 gr. di gelatina

30 gr. d’acqua

Fare ammollare in un pentolino la gelatina nell'acqua fredda, aggiungere il miele e fare sciogliere sul fuoco a fiamma bassa. Non deve bollire.

Versare il composto direttamente sullo zucchero a velo e amalgamare. Io l'ho fatto con l'impastatrice.

All'inizio sembra collosa e durissima, man mano che si lavora diventa morbida come il pongo e non si appiccica più al tavolo. Eventualmente aggiungere ancora poco zucchero a velo per la spianatoia.

Ecco l'interno, tre strati di pan di spagna farcito.

Mooooooooooooooolto golosa, questa torta! :)

Con questa torta partecipo al contest Hart-to-Hart di Elifla. http://cuocicucidici.blogspot.com/2011/01/hart-to-hart.html

Friandises di Sablée al Parmigiano - Ricetta di Michel Roux

Per questi biscottini ho utilizzato la ricetta di sablée di Michel Roux. Mi sono incantata a leggere di come, ancora giovanissimo, imparò sotto la guida del suo mentore Monsieur Loyal, tutti i vari tipi di impasto: sablée, sucrèe, brisée, brioche...

E' delizioso sentirlo raccontare, e soprattutto trarre a piene mani dalla sua esperienza. Quanta passione, quanta dedizione...

Ho voluto cominciare con una sablée, ma... perchè non provare a sostituire lo zucchero con parmigiano grattugiato, usare il burro leggermente salato, e fare così dei biscottini di sablée salati?!?

Detto fatto:

250 gr. di farina 00

200 gr. di burro [leggermente salato]

100 gr. di parmigiano grattugiato

2 tuorli

un pizzico di sale

Ecco la spiegazione di Michel Roux:

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro.

Mettete al centro il burro, lo zucchero a velo [per me, ovviamente il parmigiano] e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli ed incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita. Piano piano unite la farina al composto nella fontana, lavorando delicatamente finché l'impasto diventa omogeneo.

Spingetelo lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo fino al momento dell'uso.

Ed ecco le mie note:

Stendere la pasta con il matterello, sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad un'altezza di 4/5 mm. Poi ritagliare con il tagliapasta preferito.

In forno già caldo a 160/170° per circa 15/20 minuti.

Controllare la cottura e non oltrepassare il punto in cui i biscottini diventano appena dorati.

Attenzione, poiché la pasta sablée è fragilissima!

Mentre si lavora, ci vuole un pochino di tempo prima che si compatti e diventi una pasta malleabile.

Porre attenzione anche nella scelta del tagliabiscotti, e preferire forme compatte, senza troppi spigoli, o angoli vari. Ideali quelli rotondi con un leggero smerlo. Io ho utilizzato cuori e stelline. Meglio i cuori.

Dopo cottura, poi, davvero basta toccarli, questi biscottini, e si sbriciolano come... sabbia, appunto. Ecco, così...

La cosa eccezionale, però, è che si sciolgono in bocca, sono friabili al punto che si ha timore di prenderli in mano...

Strepitosi!