Tacchino alla Stroganoff

Ecco un'altra splendida ricetta di Jamie Oliver, che è piaciuta veramente tanto.
La sua ricetta originale, veramente, si chiama "Cervo alla stroganoff con funghi selvatici per due persone fortunate", ma come si può capire io ho fatto il tacchino, e come si può similmente capire non ho reperito funghi selvatici. Comunque, la ricetta è questa:

Ingredienti:
200 gr. di riso
1 cipolla rossa di medie dimensioni, pelata e tritata finemente
1 spicchio d'aglio, pelato e tritato finemente
300 gr. di fesa di tacchino, rifilato e tagliato a pezzi grandi come un dito
sale marino e pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di paprika
250 gr. di funghi porcini secchi, lasciati ammollare per circa 30 minuti e ben sciacquati
1 ciuffo di prezzemolo fresco (le foglie tritate grossolanamente, i gambi in maniera più fine)
1 noce di burro
una bella spruzzata di brandy
scorza grattugiata di mezzo limone
150 gr. di crème fraiche o panna acida
qualche cetriolino sottaceto, affettato


Cuocete il riso secondo le istruzioni del pacchetto, e scolatelo un po' prima del tempo di cottura consigliato. Rimettetelo nella pentola, coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare: in questo modo il vapore lo renderà incredibilmente leggero e soffice.

Scaldate a fuoco medio una padella grande e versateci un po' d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete la cipolla e l'aglio e fateli andare per circa 10 minuti, finché si saranno ammorbiditi e dorati. Togliete la padella dal fuoco e trasferite la cipolla e l'aglio in un piatto.

Condite bene la carne - strofinando e massaggiando - con sale, pepe e paprika. Rimettete la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e versateci dell'altro olio di oliva. Buttateci i funghi e friggeteli per qualche minuto fino a quando cominciano a scurirsi. A questo punto aggiungete la carne e cuocetela uno o due minuti prima di buttare nella padella anche i gambi di prezzemolo e la cipolla e l'aglio cotti. Mescolate bene e aggiungete il burro e il brandy.

Non siete obbligati a dar fuoco al brandy, ma il flambé gli dona un aroma interessante, perciò io lo faccio sempre. Quando la fiamma si è spenta, o dopo aver fatto sobbollire il tutto per un paio di minuti, aggiungete la scorza di limone e la crème fraiche (tenetene da parte un cucchiaio), e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere ancora qualche minuto.

Servite il vostro riso deliziosamente soffice in un piattone da portata e la carne in un altro. Versate l'ultimo cucchiaio di crème fraiche sulla carne e spargeteci sopra i cetriolini affettati e le foglie di prezzemolo.

Sorprendente !!!!

Focaccia Sfogliata al Parmigiano

Per questa focaccia ho ripreso l'impasto del Casatiello, che mi è piaciuto molto per sapore e consistenza. Pertanto:

Ingredienti:
250 gr. di farina 00
250 gr. di farina Manitoba
10 gr. di lievito di birra
100 gr. circa di lievito madre
250 gr.d'acqua
80 gr. di strutto
sale


Impastare e lasciare lievitare al raddoppio.
Stendere in rettangolo, spalmare con ancora un poco (poco) di strutto, e cospargere con parmigiano grattugiato ed una macinata di pepe.
Piegare in tre e dare un giro, poi altri due giri, come per una pasta sfoglia.
Lasciar riposare per 15/20 minuti, affinché il glutine si rilassi, poi stendere nelle teglie.
Preparare una salamoia con uguale quantità di acqua ed olio, e sale. Cospargere la salamoia sulle focacce e fare i buchi.
Lasciare lievitare per un'altra ora circa ed infornare in forno già caldo a 250° per circa 12/15 minuti (dipende anche dall'altezza della focaccia). Controllare la cottura.










Il risultato è una focaccia che si mantiene morbida per più giorni, data la presenza dello strutto, e cui la lavorazione sfogliata dona una certa leggerezza e fragranza. Molto saporita per la presenza del parmigiano, ottima con antipasti di salumi, o con formaggi.

Io la mangio anche (anzi soprattutto) a colazione. A voi!!!! :)

Tarte Frangipane aux Fraises

Ho utilizzato per questa sublime torta, una ricetta di Pierre Hermé, tratta dal suo fantastico libro "Larousse des desserts". Mi inchino e mi stra-inchino davanti a tanta ... perfezione!!!

Cominciamo dall'inizio. Ecco gli ingredienti:

250 gr. di pate sucrée
200 gr. di crema frangipane
40 grosse fragole (che io ho omesso, come si può vedere)
150 gr. di gelatina di fragole
pepe nero macinato al momento


Quello che mi ha veramente stupito è stata la perfezione incredibile della pate sucrée e della crema frangipane. La pasta, in particolare, è semplicemente un'opera d'arte, non ha bisogno di aggiungere o togliere niente, è cosmica.

Vediamo come la compone, questa torta.


Per 500 gr. di pate sucrée

210 gr. di farina
85 gr. di zucchero a velo
1 uovo intero
1/2 bacca di vaniglia
125 gr. di burro a temperatura ambiente
25 gr. di polvere di mandorle
4 gr. di sale fino

Setacciare separatamente la farina e lo zucchero. Rompere l'uovo dentro ad una terrina. Aprire in due la bacca di vaniglia e recuperare i semini.
Tagliare il burro in piccoli pezzi, metterlo dentro ad una terrina. Lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo morbido, ed aggiungere successivamente lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il sale, i semi di vaniglia, l'uovo, ed infine la farina, mescolando dopo l'aggiunta di ciascun ingrediente.
Formare una palla, avvolgerla in pellicola e farla riposare due ore in frigorifero.


Per 500 gr. di Crème frangipane

100 gr. di burro a temperatura ambiente
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di polvere di mandorle
1 cucchiaino da caffè di fecola
2 uova intere
1 goccia di essenza di mandorla amara
125 gr. di crema pasticciera

Tagliare il burro in piccoli pezzi, metterlo dentro una terrina e ammorbidirlo con una spatola.
Aggiungere successivamente lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la fecola, le uova e la goccia di essenza di mandorla amara, nello sbattitore a bassa velocità.
Incorporare la crema pasticciera, preparata in precedenza, ed amalgamare bene.
Coprire la terrina con pellicola e mettere la crema al fresco, se non si utilizza subito.






Procedimento:

Preparare la pate sucrée (lasciarla riposare in frigorifero) e la crema frangipane.
Stendere la pasta ad uno spessore di 1,5 mm. Disporre il disco di pasta dentro ad una teglia di 22 cm., imburrata, e bucare il fondo con una forchetta. Preriscaldare il forno a 180°C. Versare la crema di mandorle sul fondo della torta e fare cuocere circa 25 minuti. Pulire le fragole. Diluire la gelatina di fragole con un po' d'acqua, se necessario. Lasciare raffreddare la torta e napparla con la gelatina. Disporre le fragole in cerchio, e spolverare di pepe nero macinato al momento.
Si può servire questa torta con crema Chantilly.

Ketchup Fatto in Casa - Homemade Tomato Ketchup - Ricetta di Jamie Oliver

Questa è una ricetta di Jamie Oliver, tratta dal suo splendido libro "La mia cucina naturale".
Aaaaaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhh quanto mi piace sto ragazzo! Lo adoro!

Sentite cosa dice:


"Sembrerà strano detto da uno chef, ma faccio tanto di cappello alla Heinz, che è diventata in tutto il mondo la marca per eccellenza quando si tratta di ketchup. E' un prodotto così comune nelle nostre cucine, che forse non vi è mai venuto in mente di prepararlo voi stessi. Ma se d'estate coltivate pomodori in giardino [(già, nell'appartamento al quinto piano, sarà facile, caro Jamie!!!)], o ne trovate di buoni al mercato [(più fattibile)], pensate al ketchup delizioso che potete preparare in casa per la gioia di familiari e amici. Ed è anche un'operazione divertente! Oltretutto, potete farlo di colori diversi, a seconda dei pomodori che usate (gialli, arancioni o verdi): basta sostituire i pomodorini o i pomodori in scatola con pomodori freschi del colore che preferite."


Per circa 500 ml di salsa

1 cipolla rossa, pelata e tritata grossolanamente
1/2 finocchio, mondato e tritato grossolanamente
1 gambo di sedano, mondato e tritato grossolanamente
olio d'oliva
1 pezzo di zenzero fresco, grande come un pollice, pelato e tritato grossolanamente
2 spicchi d'aglio, pelati e affettati
1/2 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e tritato finemente
1 mazzetto di basilico fresco (staccate le foglie e tritate i gambi)
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di epe nero appena macinato
sale marino
500 gr. di ottimi pomodorini ciliegia o pomodori san marzano tagliati a metà;
più 500 gr. di pelati in scatola, tritati (o1 kg. di pomodori gialli, arancioni o verdi, tritati)
200 ml. di aceto di vino rosso
70 gr. di zucchero di canna semolato




Mettete tutte le spezie e le erbe aromatiche in una pentola grande dal fondo spesso, versateci una bella dose d'olio d'oliva e aggiungete zenzero, aglio, peperoncino, i gambi del basilico, i semi di coriandolo e i chiodi di garofano.Condite con il pepe e una bella presa di sale.

Cuocete a fuoco dolce per 10-15 minuti finché le verdure si saranno ammorbidite, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete tutti i pomodori e 350 ml. di acqua fredda. Portate a ebollizione e fate andare la salsa pian pianino finché si sarà ridotta della metà.

Aggiungete le foglie di basilico, poi frullate il tutto e filtratelo due volte, in modo che la salsa risulti liscia e vellutata. Versatela in una pentola pulita e aggiungete l'aceto e lo zucchero. Rimettetela sul fuoco e fatela sobbollire dolcemente finché avrà la consistenza del ketchup. A questo punto aggiustate di sale e pepe secondo i vostri gusti.

Servendovi di un imbuto sterilizzato, trasferite il vostro ketchup in bottiglie sterilizzate, sigillatele e conservatele in luogo fresco e al riparo dalla luce, oppure in frigorifero, fino al momento di utilizzarlalo: dovrebbe durare sei mesi.

Lasagne al Pesto

Il pesto è facile farlo, il vero problema è reperire il basilico giusto fuori della Liguria. Quasi impossibile. Bisogna trovare quel basilico bello, con foglioline piccine, quasi rotondine, di un bel colore verde brillante... Le foglie non devono essere nè scure, nè troppo grandi. Se si ha a disposizione soltanto quello con quelle grandi foglie quasi lanceolate, forse meglio fare un bellissimo ragù.

Gli ingredienti di base sono questi:

basilico
olio extra vergine
aglio
pinoli
parmigiano
pecorino
sale

Ora vorrei dire: diffidate di quei barattolini già pronti che presentano come ingredienti noci, o anacardi, o genericamente formaggio. No no no no. Non ci siamo!

Ma veniamo a noi. Come si fa il pesto? Credo che nel mortaio siano rimasti in pochi a farlo, anche se vi assicuro che ha tutto un altro sapore. Io, comunque, lo faccio nel frullatore, come credo la maggior parte dei liguri, mischiando tutto assieme tranne i formaggi, che aggiungo quando è già tutto ridotto in salsa.

Quanto alle dosi, ognuno fa per sè: c'è chi mette più aglio, chi più formaggio, chi non mette il pecorino (anche se un po' ci vorrebbe). Difficile dare le dosi proprio esatte; io, dopo tanto tempo, ormai vado a occhio e butto dentro, sicuramente qualcosa vien fuori...
Inizio dal basilico, e sulla base di questo, mi regolo per tutte le altre quantità.
La salsa deve avere un bel colore verde brillante.

Altra cosa: se l'aglio non piace, è vietato fare il pesto senza. Meglio un altro condimento. Sono molto drastica, su questo, e non transigo. Ma tanto poi, ognuno fa un po' quello che vuole, lo so!!! :)

Altra cosa: se capitaste in un ristorante di Genova e vi offrissero "Lasagne alla Portofino", gentilmente declinate. Vi servirebbero lasagne al forno, con pesto brutalmente cotto, impasticciate con besciamella (in alcuni luoghi magari anche mozzarella), che niente hanno a che vedere con il piatto originale.
Le lasagne devono essere cotte in acqua bollente salata, poi scolate e adagiate sul piatto, a formare delle piacevoli e bellissime onde, nelle quali scenderà il pesto, rigorosamente crudo! Una spolverata finale di parmigiano, ed ecco fatto.

Venite a Genova!!! Vale la pena...

Casatiello

Mi diverte sempre tantissimo preparare questo rustico napoletano. Questo l'ho preparato per il menu di Pasqua, ma come si può vedere mi sono totalmente dimenticata delle uova da porre sopra. Peccato. Era ottimo lo stesso, io adoro questo tipo di preparazioni.






Per l'impasto:
250 gr. di farina manitoba
250 gr. di farina 00
5 gr. dirca di lievito di birra
100 gr. di lievito madre
80 gr. di strutto (più un poco per sfogliare)

Per il ripieno:
200 gr. di provola piccante
200 gr. di salame a grana grossa
circa 100 gr. di parmigiano e pecorino piccante grattugiati
4 uova
pepe abbondante



Impastare tutti gli ingredienti per l'impasto con circa 250 gr. d'acqua, fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciar lievitare fino al raddoppio (il mio impasto ci ha messo circa 2 ore).

Stendere in rettangolo, spalmare di poco strutto, spolverare con il parmigiano ed il pecorino grattugiati ed il pepe, macinato al momento. Il pepe ovviamente va a gusto, ma deve essere sempre piuttosto abbondante. A questo punto dare due giri, come per la sfoglia, in modo da fare assorbire i nuovi ingredienti all'impasto. Tenere da parte un poco di pasta per la decorazione.

Stendere nuovamente in rettangolo, e cospargere con la provola ed il salame a cubetti. Arrotolare per il lato lungo, e chiudere a cerchio. Con la pasta tenuta da parte formare dei piccoli cilindretti, che serviranno a "fissare" 4 uova sopra la preparazione, crude, ben pulite e asciugate, con la punta rivolta verso il basso (questo è il passaggio che io ho omesso, uffa che testa!!!).

Sistemare dentro ad un tegame da ciambella, e lasciare nuovamente lievitare, fino a che il casatiello non raggiunga il bordo dello stampo (4/5 ore). Infornare a 180/190° per circa 45 minuti, fino a quano non raggiunga un bel colore dorato.

E' un rustico saporitissimo, ma con questa lavorazione semi-sfogliata ritrova una certa leggerezza (per modo di dire!!!!!!!).


Fantastico.

Menu di Pasqua

Antipasto di salame Felino e ovette di quaglia.

Casatiello.

Torta pasqualina con olive.

Polpettone di carni miste.

Insalata di finocchi e arance.

Crostata di pere al cioccolato.

Un menu piuttosto semplice e rustico. Alcune cose sono imprescindibili, sulla nostra tavola di Pasqua, come il salame con le uova, chissà perchè. Altre cose sono divertimenti, come il casatiello, sul quale ho scordato di mettere le uova !! Infine, alcune cose sono a richiesta, come la crostata di pere.

Mi hanno impedito di fare il primo, e forse hanno avuto ragione, visto che eravamo solo in tre !!

Nel complesso un pranzo ricco e divertente.

Melanzane Patriottiche

L'idea mi è nata da un invito a cena. Casa di siciliani, melanzane messe sott'olio dalla mamma di lei. Un profumo ed un sapore unici, finché sono state in tavola ne ho approfittato. Davvero ottime. Le mie non saranno certamente così, ma ho cercato di capire quali sapori fossero stati usati.



Perchè patriottiche? Perchè sono verdi, bianche e rosse !


Ecco i sapori:


Verde: alloro
Bianco: aglio
Rosso: peperoncino fresco





Il procedimento è tra i più semplici. Ho grigliato le melanzane e fatto raffreddare.
Ho preparato aglio, peperoncino rosso piccante fresco, alloro.
Ho invasato, alternando strati di melanzane, aglio a fettine, peperoncino a rondelle, alloro, olio extra vergine di oliva marchigiano.



Alla fine, guardando i colori, ho capito che erano davvero italianissime, patriottiche al massimo!!!







Con questa ricetta partecipo al concorso "Sotto Vetro" del blog di Virginia, in collaborazione con Le Tamerici. Evvai. Il dado è tratto! :)

Colomba Pasquale

La Colomba di Pasqua è un dolce che mi dà sempre molta soddifazione. E' fantastico, secondo me, vedere tutte le fasi della lievitazione. Vale la pena fare un po' di lavoro, per ottenere un dolce che nemmeno nelle pasticcerie risulta così buono e fragrante.

Vi sono infinite ricette e varianti, io utilizzo ormai da anni quella di Gennarino "modificata". Con queste dosi vengono due belle colombine da 750 gr.

Fare un poolish con:
5 gr. di lievito di birra
125 gr. di latte
125 gr. di farina Manitoba
Lasciare lievitare per 8/12 ore

Primo impasto:
tutto il poolish +
65 gr. di zucchero
50 gr. di tuorli
95 gr. di acqua
70 gr. di burro
250 gr. di farina Manitoba

Stemperare il poolish con l'acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero e la metà dei tuorli, ed iniziare ad amalgamare. Dopo qualche minuto, aggiungere la farina. Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto, poi unire i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavorarlo fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidire il burro senza scioglierlo, ed incorporarlo all'impasto. Se necessario aggiungere un poco di farina. Mettere la pasta a lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume, circa 12 ore.

Secondo impasto:
Il primo impasto +
65 gr. di zucchero
5 gr. di miele
25 gr. di acqua
50 gr. di tuorli
125 gr. di farina 00
4 gr. di sale
65 gr. di burro
canditi di arancio (quantità a piacere, a me piace sempre abbondare)
1 pizzico di vaniglia

Aggiungere al primo impasto lo zucchero, il miele, l'acqua e metà dei tuorli. Dopo qualche minuto aggiungere la farina, lavorare il tutto e quando l'impasto è bello asciutto incorporare i tuorli restanti. Lavorare ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticità, aggiungere il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido, e successivamente i canditi. Fare riposare per circa un'ora. Mettere nello stampo per colomba, lasciare lievitare per 4-5 ore circa.

Ghiaccia:
Mandorle dolci
zucchero semolato
albume q.b.

Macinare mandorle e zucchero, aggiungendo tanto albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungere albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Spalmare la superficie della colomba con la ghiaccia,; spargere sulla superficie mandorle intere e granella di zucchero.

Cuocere a 170/180° per circa mezz'ora. Portare a cottura coprendo con carta di alluminio, altrimenti brucia.





Quest'anno io ne ho fatte sei. Le prime due di prova. Le altre quattro tutte insieme, da regalare!
Quando, dopo il primo impasto, mi sono svegliata al mattino e ho trovato la lievitazione a questo punto, mi sono messa le mani nei capelli. Come potevo lavorare tutta questa massa di pasta?? Il fidato ken è naturalmente venuto in soccorso, e con calma ho proseguito nella lavorazione.

Ho potuto aggiungere gli altri ingredienti, e farlo incordare, così:

Ecco sistemato l'impasto negli stampi:

Quattro belle colombine:

Che soddisfazione quando hanno riempito tutto lo stampo!

Quasi ho fatto fatica ad aggiungere la ghiaccia, avevo paura che non la reggesse.

Alla fine c'è un profumo fantastico!

Cannelloni al Paté di Fegato

Questi cannelloni nascono perchè avevo in casa veramente tanto patè di fegato (quando vedo il fegato dal macellaio, io non resisto!), fatto con la questa ricetta

http://cucinadiviola.blogspot.com/2008/08/pat-di-fegato.html

Pertanto, ho preparato un ripieno facendo una besciamella piuttosto densa. Alla salsa ho aggiunto il suddetto paté, circa mezzo kg. di bietole asciugate in padella con uno spicchio d'aglio e successivamente tritate fini a coltello, un uovo, un po' di parmigiano, peperoncino.

Ho riempito i cannelloni, irrorati ben bene con altra besciamella (mantenuta bianca, questa volta), una piccola dadolata di pomodori, e ancora una spolverata di parmigiano. In forno fino a cottura e doratura.

Il risultato è una pasta ripiena dal sapore sorprendente, molto insolita, ma contrariamente a quanto potessi pensare, non stanca affatto, anzi piace tantissimo.

Spariti !!!

Bigoli Neri allo Spada

Questo piatto mi ha dato molta soddisfazione, perchè anche i bigoli sono fatti in casa, con trafila in bronzo, e hanno un profumo ed un sapore stupendi.


Per i bigoli:

farina di grano duro
farina 00
acqua
nero di seppia
sale

Le dosi più o meno sono farina di grano duro e 00 in parti uguali, impastate con metà del loro peso in acqua, un pizzico di sale, ed una bustina di nero di seppia.



Per il sugo allo spada:

una fetta di spada piuttosto spessa
pomodori secchi
uvetta
pinoli
olive nere snocciolate
capperi
pangrattato
peperoncino
origano
pomodorini ciliegia o piccadilly


Si fanno rosolare in poco olio evo tutti gli ingredienti, tranne lo spada ed i pomodorini. Quando la casa è inondata di un profumo fantastico, e la fame non si riesce a contenere, si aggiunge lo spada tagliato a cubetti. Si porta a cottura con un poco di brandy, se piace, oppure vino bianco. Aggiustare di sale, anche se la preparazione è già molto saporita.

In ultimo, i pomodorini ciliegia tagliati a metà. Ma non molti, giusto per fare un poco di colore.

Si ripassano velocemente in padella i bigoli lessati al dente e .........