Ravioli di Branzino al Ragù di Mazzancolle

Un po' complicato, ma ne vale certamente la pena.

Per il pranzo di Natale.

Ecco come li ho fatti:


Per la sfoglia:
150 gr. di farina di grano duro
150 gr. di farina 00
3 uova



Per il ripieno:
2 branzini da circa 400 gr.
qualche mazzancolla avanzata dal ragù (circa una decina)
una fetta di pane ammollato nel latte
3 albumi
1 cipollotto
maggiorana, noce moscata, zenzero, cannella (gli aromi vanno sempre molto a gusto)


Per la bisque e il ragù:
circa 300 gr. di mazzancolle
2 pomodori del tipo a grappolo
brodo di mazzancolle
un cipollotto
mezza zucchina
peperoncino (a gusto)
2 piccoli scalogni
chiodi di garofano
cognac (o brandy)




BRODO DI MAZZANCOLLE:
Gusci di mazzancolle, scalogni tagliati a pezzi e chiodi di garofano in abbondante acqua. Far bollire per circa un'ora.



BISQUE DI MAZZANCOLLE (ma si può fare con qualsiasi tipo di crostacei)
Far rosolare le teste delle mazzancolle in padella con olio, aggiungere cognac e fare evaporare, poi una manciatina di farina. Aggiungere 2 mestolini di brodo (vedi sopra).
Aggiungere i pomodori a concassé, e portare a cottura con altro brodo. Cuocere circa 20 minuti / mezz'ora. Passare allo chinoise a schiacciare bene le teste per fare uscire tutto il sugo. Eliminare le teste e tenere la bisque da parte.



RIPIENO:
Far cuocere i branzini a vapore per circa 4/5 minuti, non di più, per non farli diventare stopposi. Spinarli con cura. Preparare un trito con il cipollotto e metterlo in padella con poco olio. Fare insaporire in padella le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate a pezzetti) con un cipollotto tritato fine, dopo un minuto aggiungere il branzino. Sgranarlo con le mani, per sentire ulteriori eventuali piccole spine. Bagnare il tutto con cognac (o brandy) e fare evaporare. Far raffreddare. Tagliare A COLTELLO i pesci, metterli in una ciotola con gli altri ingredienti. Salare a piacere, con moderazione. Il ripieno è pronto. Preparare la sfoglia e confezionare i ravioli come al solito.


RAGU' DI MAZZANCOLLE:
Fare appassire il cipollotto e la mezza zucchina in padella con poco olio, aggiungere le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate molto fini a coltello). Sfumare con cognac (o brandy). Aggiungere la bisque e fare insaporire. Aggiungere peperoncino a piacere, origano o altri aromi, secondo il gusto. Il ragù è pronto.


Servire i ravioli bianchi in piatti individuali, con il ragù a parte, in salsiera. Decorare con un paio di mazzancolle intere, tenute da parte.

Tortelli di Zucca

Questo è un primo non tipicamente ligure, ma merita una discreta attenzione !!

Il sapore è delicato e dolce, forse non a tutti possono piacere. Io li adoro, anzi, ora che ci penso, giacchè è ancora tempo di zucca, li potrei ripetere... La ricetta l'ho completamente inventata, rivisitando i tortelli mantovani, per questo l'ho fissata subito sulla carta per non perderla nell'oblio... Eccola:


La sfoglia l'ho fatta con le dosi che indicano le mitiche sorelle Simili, ovvero: 2 uova per 220 gr. di farina. Ho fatto una sfoglia di 3 uova, e l'ho messa a riposare tra due piatti fondi.


Per il ripieno, questi gli ingredienti: 1 kg. di zucca 250 gr. di ricotta circa 250 gr. di parmigiano (a gusto) 3/4 amaretti sbriciolati sale, poco pepe noce moscata un pezzetto di mortadella (piccolo) 2 uova pangrattato


Ho cotto la zucca a vapore finchè non è stata morbida, l'ho scolata per sicurezza in uno scolapasta, ma non ce n'era bisogno, era una bella zucca di Murta, dolce e asciutta. L'ho tritata a coltello (non nel mixer, per non stracciarla troppo), poi ho aggiunto gli altri ingredienti, anche la mortadella l'ho tritata a coltello. Alla fine un poco di pangrattato, per asciugare ancora un po' il composto.
Steso la sfoglia, ho fatto dei quadrati di circa 5 cm. di lato, e li ho chiusi a tortello. Cotti in acqua bollente salata, li ho poi conditi con burro e semi di papavero. Con questa dose ne escono parecchi, per cui ne ho congelati!

Conditi con burro fuso e semi di papavero. Delicati!


Il tortello singolo, ancora crudo. Si vede che la pasta è piuttosto ruvida, l'ho lasciata forse un tantino spessa, ma sono piaciuti anche per quello!

Biscotti al Parmigiano

Ecco un piccolo appetizer, da dare agli ospiti da sgranocchiare mentre si finisce di preparare la cena. Uno spumantino per accompagnare.... E' una ricetta che ho tratto dal librino dei buffet, che molti di voi conosceranno sicuramente.

Ingredienti:

200 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di burro
200 gr di farina bianca
3 tuorli d'uovo + un poco per spennellare (io ne ho messi solo due e va bene lo stesso)
3-4 cucchiai di panna o latte
sale un pizzico


Sulla spianatoia, lavorare la farina, i tuorli d'uovo, il parmigiano grattugiato e il burro (tenuto a temperatura ambiente).
Aggiungere piano la panna, regolare di sale e amalgamare bene il tutto, sino ad ottenere una pasta liscia e densa. Lasciare riposare in frigorifero per ½ ora circa.
Formare un salame del diametro di 5 centimetri circa e tagliare a fette di 1 centimetro.
Imburrare la placca del forno, sistemavi sopra i dischi e spennellarli con del tuorlo.
Mettere in forno molto caldo finchè avranno raggiunto un bel colore dorato.

Si possono aromatizzare alla paprika, al peperoncino, ai semi di sesamo... Hanno sempre molto successo!