Ravioli di Branzino al Ragù di Mazzancolle

Un po' complicato, ma ne vale certamente la pena.

Per il pranzo di Natale.

Ecco come li ho fatti:


Per la sfoglia:
150 gr. di farina di grano duro
150 gr. di farina 00
3 uova



Per il ripieno:
2 branzini da circa 400 gr.
qualche mazzancolla avanzata dal ragù (circa una decina)
una fetta di pane ammollato nel latte
3 albumi
1 cipollotto
maggiorana, noce moscata, zenzero, cannella (gli aromi vanno sempre molto a gusto)


Per la bisque e il ragù:
circa 300 gr. di mazzancolle
2 pomodori del tipo a grappolo
brodo di mazzancolle
un cipollotto
mezza zucchina
peperoncino (a gusto)
2 piccoli scalogni
chiodi di garofano
cognac (o brandy)




BRODO DI MAZZANCOLLE:
Gusci di mazzancolle, scalogni tagliati a pezzi e chiodi di garofano in abbondante acqua. Far bollire per circa un'ora.



BISQUE DI MAZZANCOLLE (ma si può fare con qualsiasi tipo di crostacei)
Far rosolare le teste delle mazzancolle in padella con olio, aggiungere cognac e fare evaporare, poi una manciatina di farina. Aggiungere 2 mestolini di brodo (vedi sopra).
Aggiungere i pomodori a concassé, e portare a cottura con altro brodo. Cuocere circa 20 minuti / mezz'ora. Passare allo chinoise a schiacciare bene le teste per fare uscire tutto il sugo. Eliminare le teste e tenere la bisque da parte.



RIPIENO:
Far cuocere i branzini a vapore per circa 4/5 minuti, non di più, per non farli diventare stopposi. Spinarli con cura. Preparare un trito con il cipollotto e metterlo in padella con poco olio. Fare insaporire in padella le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate a pezzetti) con un cipollotto tritato fine, dopo un minuto aggiungere il branzino. Sgranarlo con le mani, per sentire ulteriori eventuali piccole spine. Bagnare il tutto con cognac (o brandy) e fare evaporare. Far raffreddare. Tagliare A COLTELLO i pesci, metterli in una ciotola con gli altri ingredienti. Salare a piacere, con moderazione. Il ripieno è pronto. Preparare la sfoglia e confezionare i ravioli come al solito.


RAGU' DI MAZZANCOLLE:
Fare appassire il cipollotto e la mezza zucchina in padella con poco olio, aggiungere le mazzancolle (preventivamente lavate, sgusciate, private del budellino e tagliate molto fini a coltello). Sfumare con cognac (o brandy). Aggiungere la bisque e fare insaporire. Aggiungere peperoncino a piacere, origano o altri aromi, secondo il gusto. Il ragù è pronto.


Servire i ravioli bianchi in piatti individuali, con il ragù a parte, in salsiera. Decorare con un paio di mazzancolle intere, tenute da parte.

Tortelli di Zucca

Questo è un primo non tipicamente ligure, ma merita una discreta attenzione !!

Il sapore è delicato e dolce, forse non a tutti possono piacere. Io li adoro, anzi, ora che ci penso, giacchè è ancora tempo di zucca, li potrei ripetere... La ricetta l'ho completamente inventata, rivisitando i tortelli mantovani, per questo l'ho fissata subito sulla carta per non perderla nell'oblio... Eccola:


La sfoglia l'ho fatta con le dosi che indicano le mitiche sorelle Simili, ovvero: 2 uova per 220 gr. di farina. Ho fatto una sfoglia di 3 uova, e l'ho messa a riposare tra due piatti fondi.


Per il ripieno, questi gli ingredienti: 1 kg. di zucca 250 gr. di ricotta circa 250 gr. di parmigiano (a gusto) 3/4 amaretti sbriciolati sale, poco pepe noce moscata un pezzetto di mortadella (piccolo) 2 uova pangrattato


Ho cotto la zucca a vapore finchè non è stata morbida, l'ho scolata per sicurezza in uno scolapasta, ma non ce n'era bisogno, era una bella zucca di Murta, dolce e asciutta. L'ho tritata a coltello (non nel mixer, per non stracciarla troppo), poi ho aggiunto gli altri ingredienti, anche la mortadella l'ho tritata a coltello. Alla fine un poco di pangrattato, per asciugare ancora un po' il composto.
Steso la sfoglia, ho fatto dei quadrati di circa 5 cm. di lato, e li ho chiusi a tortello. Cotti in acqua bollente salata, li ho poi conditi con burro e semi di papavero. Con questa dose ne escono parecchi, per cui ne ho congelati!

Conditi con burro fuso e semi di papavero. Delicati!


Il tortello singolo, ancora crudo. Si vede che la pasta è piuttosto ruvida, l'ho lasciata forse un tantino spessa, ma sono piaciuti anche per quello!

Biscotti al Parmigiano

Ecco un piccolo appetizer, da dare agli ospiti da sgranocchiare mentre si finisce di preparare la cena. Uno spumantino per accompagnare.... E' una ricetta che ho tratto dal librino dei buffet, che molti di voi conosceranno sicuramente.

Ingredienti:

200 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di burro
200 gr di farina bianca
3 tuorli d'uovo + un poco per spennellare (io ne ho messi solo due e va bene lo stesso)
3-4 cucchiai di panna o latte
sale un pizzico


Sulla spianatoia, lavorare la farina, i tuorli d'uovo, il parmigiano grattugiato e il burro (tenuto a temperatura ambiente).
Aggiungere piano la panna, regolare di sale e amalgamare bene il tutto, sino ad ottenere una pasta liscia e densa. Lasciare riposare in frigorifero per ½ ora circa.
Formare un salame del diametro di 5 centimetri circa e tagliare a fette di 1 centimetro.
Imburrare la placca del forno, sistemavi sopra i dischi e spennellarli con del tuorlo.
Mettere in forno molto caldo finchè avranno raggiunto un bel colore dorato.

Si possono aromatizzare alla paprika, al peperoncino, ai semi di sesamo... Hanno sempre molto successo!

Terrina d'Anatra al Ginepro e Arancia

Potrebbe cominciare la stagione per preparazioni un poco più elaborate. Ecco una terrina semplice da fare, ma dal sapore sorprendente, per la presenza del ginepro e della scorza d'arancia.

Ingredienti:

400 gr. di petto d'anatra
200 gr. di lombata di maiale
100 gr. di lardo
200 gr. di pancetta affumicata
brandy
2 scalogni
10 bacche di ginepro
dragoncello
1 cucchiaino di quattro spezie
1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale pepe
la buccia di 1 arancia
1 manciata di pistacchi tritati

Procedimento:

Passare al tritacarne il petto d'anatra, la lombata, il lardo e gli scalogni. Aggiungere alle carni tutte le spezie e gli aromi. Aggiustare di sale e pepe secondo gusto. Bagnare con il brandy per dare la giusta morbidezza al composto.

Foderare con la pancetta affumicata una terrina, in maniera che le fette fuoriescano. Mettere nella terrina metà del composto, coprire con uno strato di fette di pancetta, aggiungere l'altra metà del composto, e alla fine ripiegare le fette di pancetta che sporgevano dalla terrina.

Chiudere la terrina e mettere in forno a 180° per circa 45/50 minuti. Lasciare leggermente raffreddare, tagliare a fette e servire come antipasto.

Cocktail di Mazzancolle

Ancora all'insegna della semplicità questo antipasto di mare. Ovviamente si può fare anche con gamberi, io avevo trovato delle mazzancolle belle fresche..

Su un letto di insalatina, disporre le mazzancolle preventivamente bollite nel loro brodo, tagliate a pezzetti e condite con olio e poco pepe bianco..
Qualche goccia di salsa cocktail ad insaporire il tutto.
Decorazione a piacere. Io ho fatto delle roselline di pomodoro e ho servito il cocktail nelle conchiglie.

Limoni Ripieni

La preparazione di questa ricetta è semplicissima, l'effetto grazioso. Per un pranzo a base di pesce, molto delicati e freschi:

Ecco la ricetta, è di Stefania Bruzzone, una cara amica di forum.

Occorrono due limoni biologici: togliere una calotta, conservarla, svuotarli con uno scavino e lasciarli capovolti. Lavorare nel mixer 150 g.tonno scolato benissimo dell'olio con 50 g.burro e un'acciuga salata. Aggiungere un cucchiaio di pistacchi tritati a mano e qualche filo di erba cipollina tagliuzzato con le forbici. Riempire con tale impasto i limoni, rimettere la calotta, fasciarli nella pellicola e metterli in freezer, minimo sei ore. Tirarli fuori un'ora prima di servirli, tagliati a fettine sottili, tre per ogni piattino, decorando con pomodori ciliegini e fili di erba cipollina.

Quiche Lorraine ai Funghi Porcini

Una ricetta presa da "Sale e Pepe" e che ha avuto molto molto successo.
Antipasto per una cena rustica, la rende un poco più elegante...

250 gr. di pasta brisée
300 gr. di funghi porcini
100 gr. di pancetta affumicata a cubetti
3 uova
100 gr. di gruyère
2 dl. di panna fresca
25 gr. di burro
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di prezzemolo tritato
poca farina
noce moscata
sale,pepe

Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela allo spessore di 2-3 mm.Foderate una teglia con carta da forno bagnata e strizzata, sistematevi la pasta, fatela aderire intorno ai bordi, tagliate via la parte eccedente con le forbici e mettete il tutto in frigorifero.

Pulite i funghi, poi tagliateli a fettine. Fate soffriggere in una padella l'aglio schiacciato con il burro, Unite i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fuoco vivo; salate, pepate, unite il prezzemolo ed eliminate l'aglio.

Immergete i dadini di pancetta in acqua in ebollizione in modo che perdano parte del grasso, scolateli dopo pochi istanti su carta assorbente da cucina e asciugateli bene. Scaldate una padellina antiaderente e fatevi rosolare velocemente i dadini di pancetta.

Sgusciate le uova in una ciotola, unite un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata; sbattetele leggermente, aggiungete la panna a filo, completate con il gruyère grattugiato con la grattugia a fori grossi e amalgamate il tutto con una frustina.

Riprendete la teglia dal frigorifero e distribuite sul fondo della pasta i dadini di pancetta e metà dei funghi (che avrete lasciato raffreddare); versatevi sopra il composto di panna e uova con un mestolino per evitare di bagnare i bordi della pasta.

Mettete la teglia in forno già caldo a 180° e cuocete per 15-20 minuti; appena il ripieno si sarà rappreso distribuite sulla superficie i rimanenti funghi e rimettete in forno per una decina di minuti, finchè la pasta sarà dorata e leggermente croccante.

Gustosissima!!!! La consiglio.

Paté di Fegato

Una versione molto semplice di questo piatto, da servire come antipasto.
Piace anche a chi non ama il fegato. Eccolo.

200 gr. di fegatini di pollo
70 gr. di burro
50 gr. di panna fresca
uno spicchio d'aglio
marsala secco
3 cetriolini sottaceto
un cucchiaio di capperi
2 capperi in frutto per decorare
sale pepe
origano

Pulire i fegatini e liberarli da eventuali nervetti.
Tagliarli a pezzetti e farli rosolare in padella ben calda con uno spicchio d'aglio. Una spruzzata di origano. Bagnare con il marsala e fare evaporare. Salare e pepare.
A cottura ultimata mettere nel frullatore i fegatini, tre cetriolini tagliati a rondelle, i capperi e la panna.
Fare ammorbidire il burro ed aggiungerlo al composto. Metterlo in una forma e passarlo in frigo almeno 6-8 ore. Rovesciare su un piatto e decorare a piacere.

Burro Aromatizzato al Prezzemolo

Veramente semplice, ma carino da servire con salmone affumicato, o uova di pesce, su crostini di pane...

Lavorare il burro morbido con una manciata di foglie di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, pepe e un goccio di succo di limone.

Dare una forma a cilindretto, e avvolgere nella pellicola. Al momento di servire mettere in un piattino e decorare con fettine di limone.

Old-fashioned !!

Insalata di Mare

Il procedimento è molto semplice, la cosa più lunga è pulire il pesce.

E' un antipasto, ma se abbondante può essere presentato anche come secondo.

• ho fatto aprire cozze e vongole nella stessa padella (con un filo d'olio, aglio e prezzemolo) ma separatamente. Ho tolto le valve ad un bel po', e le più belle le ho lasciate.


• ho pulito i gamberi e tenuto solo le code, e le ho fatte bollire per non più di un minuto in acqua bollente NON salata assieme agli scampi, puliti ma interi.


• ho fatto lessare due patate con la buccia, le ho fatte raffreddare sotto l'acqua, le ho spellate e tagliate a cubetti.


• ho aggiunto qualche pomodorino tagliato e olive nere.


• ho messo tutto insieme in una ciotola e condito con olio e sale.


• ho messo nel piatto da portata, cercando di mettere gli scampi intorno, come da foto.


• Guarnito con fettine di limone.

Molto fresco e digeribile !!!

Tiramisu in Gabbia

Perchè in gabbia??

Perchè l'ho servito nei bicchieri a palla da vino, e ho fatto una piccola gabbietta di caramello come decorazione.

In realtà è un semplice tiramisu fatto con crema pasticciera, mascarpone e panna montata.
Ho fatto una pasticciera di mezzo litro di latte, unita a una scatolina di mascarpone da 250 gr., e 200 gr di panna montata leggermente zuccherata con un poco di zucchero a velo.

Poi ho bagnato i savoiardi nel caffè. Ho usato savoiardi sardi, dagli ottimi ingredienti, veramente buoni.

E poi ho usato caffè decaffeinato, altrimenti mi si drizzano i capelli in testa (e non è bello... ).

Ho semplicemente montato il dolce, iniziando da una cucchiaiata di crema sul fondo, poi i savoiardi inzuppati, poi altra crema e così via, fino ad arrivare quasi al bordo.. unico accorgimento: fare attenzione a non sporcare il bicchiere quando si introducono i biscotti, altrimenti è difficile pulirlo, e l'effetto va a farsi benedire..

Una spolverata di cioccolato grattugiato (licenza personale al posto del cacao).

Carino vero?

Pansoti in salsa di noci

Se qualcuno ha voglia di sapori liguri, questo è un classico. Suppongo che non esista soltanto una versione di questa ricetta. La mia è piuttosto semplice.

Per la pasta:
- metà farina di grano duro e metà farina 00
- 2 uova per 220 gr. di farina

Ho fatto una sfoglia di 4 uova, ne sono venuti più di un centinaio.

Per il ripieno:
- 400 gr. di bietole erbette (passate in padella con uno spicchio d'aglio che poi andrà tolto)
- 250 gr. di ricotta
- 1 uovo
- grana grattugiato
- noce moscata
- sale
- maggiorana

per la salsa di noci:
- pane ammollato nel latte
- 100 gr. di noci sgusciate
- 1 spicchio d'aglio
- sale
- grana grattugiato
- un giro d'olio

Alcuni consigli per la sfoglia, in modo che non secchi o non appiccichi. Io ho fatto così e mi sono trovata bene:

Dunque, la sfoglia non la lascio asciugare: faccio un raviolamp per volta.

Ossia: passo nell'Imperia la pasta, quel tanto che basta per fare un raviolamp, e poi lo riempio. Chiudo e metto ad asciugare su farina di riso (anche la farina di polenta va bene), in modo da non fare appiccicare i ravioli alla carta forno stesa sul tavolo.

Una parte li ho cucinati, l'altra parte li ho congelati mettendoli, in piano, su un vassoio. Una volta congelati, li ho messi nei sacchetti freezer, ben chiusi.

Poi per cuocerli, li ho messi congelati direttamente nella pentola d'acqua bollente. Quelli della foto sono stati cotti in questo modo. Pensavo che i ravioli congelati avrebbero fatto abbassare la temperatura dell'acqua, invece ha ripreso il bollore quasi immediatamente. Nessun problema neanche su questo fronte, quindi...

Liguria in tavola e buon appetito!!!

Tortellini di Pane

Quando parliamo delle Sorelle Simili, non abbiamo dubbi sulla bontà della ricetta. Eccone una sfiziosa e insolita, per aperitivi o buffet.

Fantasia di tortellini e altri formati (Sorelle Simili)

500 gr. di farina
200 gr. di acqua
50 gr. di olio di oliva
8 gr. di lievito di birra
10 gr. di sale (2 cucchiaini rasi)
5 gr. di zucchero (1 cucchiaio)

Fate la fontana. Mettete il sale in una fossettina che farete nella farina. Mettete al centro della fontana lo zucchero e il lievito sbriciolato, fondete con l'acqua e raccogliete della farina dall'interno dell'anello, amalgamate, unite a questo punto il sale e l'olio e impastate il tutto finchè sarà ben amalgamato; l'impasto dovrà risultare un po' duro. Fate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti coperta da una ciotola rovesciata. Passato questo tempo tagliatela in croce facendo quattro parti e, senza lavorarla, tirate delle sfoglie sottili a mano o, se l'avete, con la macchinetta, fermandovi al penultimo spazio.

Con una rotella dentata o con degli stampini da biscotti secondo il formato scelto, tagliatela e riempite con i ripieni scelti, dando ad ogni ripieno un formato diverso così li riconoscerete.
Pennellate velocemente con un po' d'olio d'oliva e mettete subito in forno a 180° per circa 10/15 minuti finchè dorati.

Ripieni: olive, cipolline, funghetti, dadi di pecorino e salsiccia si usano così come sono, mentre se scegliete le altre possibilità dovrete passarle al robot con il pecorino nella proporzione di metà e metà, fino ad averle ben amalgamate.

Ripieni: mortadella, prosciutto affumicato, speck, carciofini dott'olio, wurstel, olive snocciolate, cipolline, funghetti, salsiccia, pecorino (tipo nero).

Pane Integrale di Patate

Mi avanzava una patata lessa e non volevo lasciarla a languire nel frigo, e ne ho approfittato per finire un pacco di farina mezzo vuoto.

Ingredienti:

150 gr. di farina 00,
150 gr. di farina integrale,
150 gr. di farina manitoba,
1 bustina di lievito di birra liofilizzato (7 gr.),
1 patata lessa e schiacciata (grande),
1 cucchiaio di miele,
250 gr. di acqua,
un giro d'olio evo.

Ho messo tutto nel robot e ho girato. Ho dato la forma e lasciato lievitare al caldo per circa 3 ore. Forse troppo, perchè ho dato la forma di una brioche (tipo napoletana, con la pallina sopra), ma la pallina è scesa miseramente, e durante la cottura si è spaccato un fianco ed è cresciuto solo da una parte. Insomma, un disastro dal punto di vista estetico. Forse sono troppo abituata ad usare la madre...

Cottura al solito, in forno già caldo a 200/220° per circa 40/45 minuti.

Il pane era molto buono comunque, e molto molto morbido.

Lo consiglio !!

Pagnotta con lievito madre

Una semplice pagnotta che sprigiona tutto l'aroma naturale del lievito madre.

Ingredienti:
600 gr. di farina 00
200 gr. di lievito madre
400 gr. di acqua
un cucchiaino di malto d'orzo
una presa di sale


Impastare insieme tutti gli ingredienti, dare la forma voluta (in questo caso una pagnotta), e praticare dei tagli con uno spelucchino affilato. Lasciare lievitare fino al raddoppio o più (ci vorranno diverse ore, almeno 4 o 5), e cuocere in forno già caldo a 200/220°.

Per controllare la cottura "bussare" sul pane con le nocche.

Semplice, senza grassi, ma molto appetitoso!!